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今冬火锅又飘香

睿知

【今冬火锅又飘香】    美丽的初冬 ， 金黄落叶洒满窗棂 。虽然温馨浪漫 ， 但寒风乍起 ， 却不能不让人想到温暖 。吃什么最温暖？在这个季节 ， 人们对火锅的感情体会得最深刻 。
    火锅种类很多 ， 最热门最不失宠的恐怕还是川味“麻辣火锅”；最温和的可数“海鲜火锅”、“涮羊肉”；眼下最风靡的是香辣蟹火锅 。火锅 ， 简简单单的一锅汤 ， 带来的是温暖、美味和气氛 ， 因此年年不衰 ， 年年出新 ， 年年受欢迎 。
    吃火锅是一门艺术
    如果说一道成功的菜肴吃起来令人感觉美味可口 ， 舒心回肠 ， 那吃火锅就会令人酣畅淋漓 ， 神清气爽 。火锅选材广泛 ， 有荤有素 ， 有老有嫩 ， 有脆有鲜 ， 再配以画龙点睛的凉菜、小吃 ， 让人目不暇接 。吃火锅是一门艺术 ， 追求的是一种独特的享受 。食法也有很多讲究 。哪些原料可以烫食？哪些原料需煮食？烫食如何掌握火候？怎样选择味碟（如川味的香油或北方的麻酱）蘸食？只有充分了解和掌握了吃法 ， 才能吃得好 ， 吃得有味 ， 吃出情趣 ， 也才能显示出食者的涮烫水平 。
    吃火锅要有区别
    吃火锅有烫食法和煮食法 。一般来说 ， 质地嫩脆 ， 顷刻即熟的原料适合烫食法 。如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉 。质地比较紧密 ， 顷刻间不易熟的则要多烫一会儿 ， 如毛肚、鸡片、鸭肫、黄喉、金针菇、海白菜等 。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷 ， 毛肚起泡”就可取出食用 ， 意思是指多烫一会儿而言 。一些不易烫熟的原料 ， 如鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋 ， 则不宜烫食 ， 必须煮食才行 。还有鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、肥肠等都适合煮食 。除了掌握那些原料适合烫食、煮食外 ， 还要掌握针对不同的原材料 ， 先吃后煮分别涮食 ， 这样才能吃出风味 。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃 ， 能体现原料的鲜美、脆嫩 ， 如鱼片、肉片、鸡片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等 。宜后吃的如土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等 ， 因为这些原料一是自身有很特别的味 ， 还有如腊肉、香肠、白萝卜提前下锅后容易影响其他原料的风味；二是有的原料含有很多淀粉 ， 如土豆、粉丝、藕片等 ， 先下到锅里容易浑汤 ， 破坏汤料的口感；三是蔬菜提前涮烫 ， 会很快“刮”去汤料中的油层 ， 使汤料口感淡薄 。
    吃火锅是件乐事
    吃火锅是一件乐事儿 ， 不讲究有多复杂 ， 只要热闹、营养、美味 。在吃的过程中 ， 只讲究先荤后素 ， 荤素穿插；汤料宜多 ， 防止干锅；还要边吃边烫 ， 慢慢享受 。

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