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豆腐漫话

睿知

豆腐是我国的一种古老传统食品 ， 在一些古籍中 ， 如明代李时珍的《本牙纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中 ， 都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载 。中国人首开食用豆腐之先河 ， 在人类饮食史上 ， 树立了嘉惠世人的丰功 。
制作豆腐的大豆含有丰富的营养 。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100 ， 牛肉为83 ， 鱼肉平均为70 ， 稻米为67 ， 全麦粉为53 ， 玉米为59 ， 大豆粉为74 ， 这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美 ， 是植物蛋白中的佼佼者 。大豆蛋白属全价蛋白 ， 其氨基酸的组成比较好 ， 人体所必需的8种氨基酸它都有 。
除蛋白质以外 ， 大豆中含有18％左右的油脂 ， 其绝大部分可以转移到豆制品中去 。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大 ， 且不含胆固醇 ， 不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长 ， 而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生 。
大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分 ， 它们对人体健康有不良影响 ， 但只要适当加热即可消除；另一方面 ， 用大豆直接制成食品 ， 人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％ ， 而制成豆腐以后 ， 消化吸收率就可以提高到92％－95％ 。可见 ， 豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕？
豆腐不仅是味美的食品 ， 它还具有养生保健的作用 。中医书籍记载：豆腐 ， 味甘性凉 ， 入脾胃大肠经 ， 具有益气和中、生津解毒的功效 ， 可用于赤眼、消渴、休痢等症 ， 并解硫磺、烧酒之毒 。这些 ， 都陆续为现代医学、营养池所肯定 ， 比如 ， 豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴 ， 是糖尿病人的良好食品 。俗话说“青菜豆腐保平安” ， 这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语 。
经过千百年的演化 ， 豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群 ， 有着数不清的地方名特产品 ， 可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品 。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的 。比如：它可以单独成菜 ， 也可以作主料、辅料 ， 或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工 ， 切成块、片或丁......或炖、或炸、.......；它可做成多种菜式 ， 多种造型 ， 可为冷盘、热菜、汤羹、火锅 ， 可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型 ， 既有干香的本味 ， 更具独一无二的吸味特性 ， “豆腐得味 ， 远胜燕窝” 。由于豆腐及其制品具有这么多的优点 ， 难怪它脍 炙人口 ， 久盛不衰了 。
当今 ， 豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品 ， 它已远出国门 ， 风摩世界了 。
当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候 ， 中国的传统食品－－豆腐则以其独具的魅力进入美国市场 ， 以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品 ， 受到美国人的青睐 。在过去十年中 ， 美国豆腐的销量每年递增15％ 。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元 。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂 ， 其中生产豆腐的就有200家之多 。

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