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1.杀青
【河西园茶有哪些制作工艺?】杀青对河西园茶品质起着决定性作用 。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善 。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体,互相牵连制约 。
2.揉捻
揉捻是河西园茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制河西园茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末 。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗河西园茶的揉捻作业已实现机械化 。
3.干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香 。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式 。河西园茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁 。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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