【动物原料僵直状态下有哪些特点】
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动物原料僵直状态下的特点有肉质硬、弹性差、酸度较高 。肉的僵直是指动物胴体在宰杀后一定时间内,弹性和伸展性消失,肉质变紧,胴体变硬的过程 。僵直过程一般分为僵直前期、僵直期、僵直后期三个阶段 。
肉的僵直:
僵直过程一般分为僵直前期,僵直期和僵直后期三个阶段 。动物宰后从放血开始僵直,此时肌肉弹性变化不大,之后肌肉弹性迅速消失,达到僵硬阶段,进入僵直形成期 。僵直后期保持的时间比较长,弹性完全消失,达到硬度的最大 。在此过程中,ATP不断减少,直至最低,达到最大化僵直,糖原分解呈乳酸,使肌机体能量转换加快,加速了僵直的进程,糖原含量急剧下降,pH值下降的速率也过快,使肉色苍白,系水力极差 。由于糖原处于疲劳状态,不在分解,酸化失败,导致pH值过高,系水力保持不下降状态,肌节也不收缩,使肌肉呈紫红色 。
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