麻辣烫的做法及配方正宗麻辣烫做法及配方 _经验知识

正宗麻辣烫做法及配方。首先准备食材：牛肉、黄瓜、胡萝卜、香菜、辣椒、花椒、大料、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精、食用油。其中牛肉是是一定要提前腌制的，这样吃起来口感更好。接下来就是 *** 步骤了，首先我们把买回来的牛肉清洗干净，然后切成小块备用。黄瓜洗净切成成丝，胡萝卜去皮切成丝，洋葱切成丝，大蒜剥皮切成蒜末备用。
一直有朋友留言说我发的麻辣烫没有添加剂，是不正宗的。好吧，今天就发一个你们心中认为的正宗的麻辣烫配方，这是某知名品牌的配方，如假包换。具体做法前面的文章已经说过，只是配料不同，简单说一下不同的做法，大家可以参考，

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调料配方：
牛油20斤、菜油5斤、郫县豆瓣酱4斤、辣椒2斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、豆豉100克、胡椒0.5两。
添加剂：味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克，味之素（呈味核苷酸二钠）50克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）300克（用适量温水调匀），特香料AAA0.1克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克，味精50克，鸡精100克。

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（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

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（3）制法：
采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
最后说一下食品添加剂的事情
【麻辣烫的做法及配方正宗麻辣烫做法及配方】只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。