2．受中餐食品品种繁多，单品现烹即食的条件限制，调料投放要做到精确量化很难，只能靠厨师凭经验模糊投放 。如有把握时就“一勺准”投放；如无把握时，为防止失误，第一次放盐“宁淡勿咸”，尝味后再二次投放才能准确调整到“咸淡合宜” 。
盐调味的最高境界是一勺准
（三）多菜组合“递减咸”的用盐原则
人体从饮食中摄入的盐分能 *** 人的味觉，增加口腔唾液的分泌，参与胃酸的生成，从而增进食欲和提高食物消化率 。可调节细胞膜的通透性，控制体液水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，参与神经活动和肌肉收缩等生理活动等，对维持人体健康有着重要意义 。但盐过多摄入对身体的伤害也是非常大的 。人体在摄入过量食盐后，给食者的味感是“越吃越咸”，从而降低了食欲，促使食者罢筷停食 。大家可能都有这样的饮食体验，包馅食品或搅拌调和的面食，如第一口感觉咸了，就会越吃越咸，吃了一半根本没吃饱，就实在不想吃了，虽然没吃饱，但生理上盐量已经满足了，过量会危害机体健康，所以人体启动自我保护功能，加强味蕾的不适反应，使食者感觉咸到发苦 。知道了摄入超量盐后会有“越吃越咸”的生理反应后，就容易理解下面讲的多菜组合“递减咸”的用盐原则 。
多菜组合用盐要“递减咸”
很多人平常饮食主副食是1比1，也就是饭菜各半，如果菜中是1%的盐含量，约摄入4克盐 。如节假日家中改善伙食，做的菜是平时的两三倍，最后吃了一点主食或干脆不吃主食了 。假如还是按1%的含盐量的话，摄入的盐就远超生理的警戒线了，虽然所有的菜都是1%的含盐量，但食者的感觉是前面吃的菜挺适口的，但越吃越咸，认为你后面的菜盐放多了 。正确的做法是，一开始吃的菜按1%的盐量，后面的菜逐渐递减菜中的盐量，最后一道汤菜的盐量不得高于0.5% 。菜中的盐量在递减，但食者随着体内总盐量的增加却没有菜淡了的感觉 。
（未完待续 下讲内容：盐在烹调中的理化作用）
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