山西老陈醋
唐宋以后 。由于微生物和制曲技术的进步和发展 。至明代已有大曲、小曲和红曲之分 。山西醋以红心为制醋用曲 。该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体 。
山西老陈醋是中国四大名醋之一 。它的生产已有3000年余年的历史 。全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家 。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前 。著称于世 。已故著名微生物学家方心芳先生 。早在20世纪30年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定 。他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上 。其酪酸菌、乳酸菌必起作用 。山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用 。”并称：“我国有四大名醋 。首推山西老陈醋” 。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋” 。
历史学家郝树侯教授曾考证：至少在前四九七年以前 。即“在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时 。应该就有醋的制造者了 。”
1959年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋——这一全国闻名的山西特产 。据说春秋战国时代 。就已在这里开始酿制 。”有人说 。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中曾总结了二十条酿醋法 。其中 。“秫米酢法” （酢 。即醋）注云：“八月取清 。别瓮贮之 。盆合泥头 。得停数年 。”贾思勰曾在山西作过考察 。他介绍的这条方法 。基本上就是清徐地区生产陈醋的工艺 。
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