独特工艺
原料综述
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料 。以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂 。经酒精发酵后 。再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成 。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比 。以红心大曲为主的优质糖化发酵剂 。低温浓醪酒精发酵 。高温固态醋酸发酵 。熏醅和新醋长期陈酿 。与其它食醋工艺不同点有四：
以曲带粮
原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料 。品种较单一 。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂 。用曲量很少 。如小曲的用量为糯米的1%以下 。麦曲的用量为糯米的6%左右 。红曲的用量可达糯米的25% 。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1 。使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂 。大麦豌豆比为7：3 。大曲与高粱的配料比高达55%—62.5% 。名为糖化发酵剂 。实为以曲代粮 。其原料品种之多 。营养成分之全 。特别是蛋白质含量之高 。为食醋配料之最 。经检测 。山西老陈醋含有18种氨基酸 。有较好的增鲜和融味作用 。
曲质优良
微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母 。麦曲主要是黄曲霉 。红曲主要是红曲霉 。上述微生物种群在红心大曲中都能体现 。而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现 。特别是大曲中含有丰富的霉素 。使山西老陈醋形成特有的香气和气味 。
熏醅技术
源于山西 。熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺 。可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽 。与其它名优食醋相比 。不需外加调色剂 。
突出陈酿
以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿 。陈酿期分别为20—30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿 。陈酿期一般为9—12个月 。有的长达数年之久 。传统工艺称为“夏伏晒 。冬捞冰” 。新醋经日晒蒸发和冬捞冰后 。其浓缩倍数达3倍以上 。山西老陈醋总酸在9～11度 。其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标 。均可名列全国食醋之首 。并由于陈酿过程中酯酸转化 。醇醛缩合 。不挥发酸比例增加 。使老陈醋陈香细腻 。酸味柔和 。
总结
综上所述 。山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红 。有光泽 。体态均一 。较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸 。醇厚柔和 。酸甜适度 。微鲜 。口味绵长 。具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格 。
价值功效
《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时 。可以用醋代替；早在汉朝 。华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马 。民间用醋治疗创伤；到了中世纪 。欧洲已经用醋来消毒 。在山西流传着“家有二两醋 。不用去药铺”的民谚 。
1. 醋可以开胃 。促进唾液和胃液的分泌 。帮助消化吸收 。使食欲旺盛 。消食化积；
2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用 。能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；
3. 醋可软化血管、降低胆固醇 。是高血压等心脑血管病人的一剂良方；
4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用 。中国古代医学就有用醋入药的记载 。认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；
5. 醋可以消除疲劳 。促进睡眠 。并能减轻晕车、晕船的不适症状；
6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度 。起到醒酒的作用；
7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化 。促进钙吸收的作用 。
此外 。醋还可以散瘀 。止血 。解毒 。杀虫 。治产后血晕 。痃癖症瘕 。黄疸 。黄汗 。吐血 。衄血 。大便下血 。阴部瘙痒 。痈疽疮肿 。解鱼肉菜毒 。
生活中 。醋的应用更为广泛 。一般人群均可食用 。脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋 。
历史渊源
古史
醋古称醯 。又称酢 。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载 。由此可见 。西周时期已有酿造食醋 。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地 。史称公元前八世纪晋阳已有醋坊 。春秋时期已遍布城乡 。至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法 。当时 。制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题 。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载 。民间中流传着许多关于醋的典故 。
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