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炸薯条颜色变黄是美拉德反应 。美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变 。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应 。
【炸薯条颜色变黄是什么反应】薯条：
薯条是一种以马铃薯为原料，切成条状后油炸而成的食品，源起于比利时 。作为最常见的快餐食品之一，其流行于世界各地 。大家很多人都知道薯条的英文是Chips，美国人称之为French Fries，其实它真正的来源地是比利时 。早在1680年的时候，比利时人就开始制作这种薯条了 。在第一次世界大战的时候，美国士兵在比利时吃到了这种薯条，觉得特别美味，从而变得流行起来 。但他们想当然的称其为French，是因为当时在比利时军队中的通用语言是法语，他们就以为是法国的薯条了 。
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