白切羊睾丸怎么做？ _经验知识

我在饭店做了多年的厨师。经常与羊肉。牛肉打交道。题主说的比较直白呀。不过没关系。在我们餐饮业叫“羊外腰” 。从“白切”的字面意思分析。题主应该比较重口味。“羊外腰”比较腥。但是营养方面还是比较高的。俗话说：吃什么。补什么。而且在饭店的点击率也很高。尤其在秋冬这样的进补季节。

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为了掩盖它的腥膻味。我们酒店常常做成“卤羊外腰”、“香辣羊外腰” 。比较受欢迎些。至于白切。做出的效果。应该是不理想的。望题主理解。但是我可以分享两道比较受欢迎。而且又美味的做法。不对的地方还请多多指正。

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在这里我给大家讲一下。羊外腰并不是我们经常吃的。烤羊腰。那个是羊的肾。叫内腰。腰子。羊的睾丸叫外腰。羊的外腰切开之后颜色是白色的。牛的外腰切开之后颜色为黄色。价格上。羊的外腰比牛的外腰也要贵一些。

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?羊外腰的营养：
外腰具有补肾壮阳、滋阴益精、等功效,可以提高动物的、增强机体免疫力、抗疲劳、强壮身体的作用。
羊外腰的做法
（一般可做香辣羊外腰。卤水羊外腰。这两道比较受欢迎）
?香辣羊外腰
原料：
新鲜的羊外腰两个。蒜苗一根或者蒜子5粒。青红辣椒各一个。湖南朝天椒5个。食用油适量。淀粉少量。盐。鸡精。粉。胡椒粉。料酒适量。
?改刀切配：
把羊外腰洗净放在案板上。用刀一破两半。用手撕去羊外腰表面的皮膜。改刀成十字花刀。切好后放在倒有料酒。姜水和盐。的水水里面浸泡10分钟左右去除腥味。
（十字花刀-双剞,交叉进料.十字花刀-双直刀剞,交叉进料.就是在原料上直到以十字型切.就是先横着切然后再竖着切.刀口深度都为大概2/3）

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?加工方法：
泡好之后捞出沥干水分。炒锅烧热油。切好的腰花放在淀粉里面。滚满淀粉。然后用手轻轻拍掉多余的淀粉。依次下入热油。快下快捞。表面定型。马上捞出沥油。不可以炸过头。要的效果就是嫩！
炒锅烧热。放少量的油。下入切好的蒜苗段。或者是拍松了的蒜子。爆锅炒出香味。再下入青红椒片。略炒。加少量汤水。胡椒粉。料酒。鸡精。生抽。味精适量调味。这时倒入腰花小火焖至入味。最后大火收汁。侍汤汁完全裹上腰花。就可以出锅装盘补身啦！

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在刀时。下刀的力度要把握好。切断。或切浅都不美观。也不利于入味。下刀力度要均匀。
做香辣羊外腰。味道香辣是为了掩盖。腥膻味。胡椒粉。蒜。朝天椒在锅里应先炒出味道。
这道菜口感嫩滑。在拉油时快下快捞。油温适当高一些。
卤羊外腰
原料：新鲜的羊外腰6个。调制好的卤水一锅（也可以现调现做。后面讲卤料的配比）。大蒜10粒左右。芝麻酱一小碗。香油少量。
?前期处理：
新鲜的羊外腰。先在开水里锅里面煮一下。使外皮收缩。发硬。（煮约10分钟左右。煮到七八成熟。就像煮“茶叶蛋”一样。先不要煮熟。但是也不要煮完全熟透）。用细竹签均匀的在羊外腰上刺多个小洞。以便等一下卤水入味。

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?卤制方法：
卤水烧开后放入煮的半熟的羊外腰。不要盖盖子。用小火焖煮不用大火。让味道慢慢的浸到外腰内部去。这样才有味道。（不管提前预制的老卤汤。还是先做的卤汤。卤汤里面都要放胡椒粉。老姜。辣椒等去腥增辣的香料。这样才能使卤出来的羊外腰没有腥味）
主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克大葱1.2千克　姜800克②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克2.制作程序：1）制作老汤：将猪筒子骨敲断。老母鸡改成大块。一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水）。然后捞入冷水锅中煮开。撇去血沫后才捞出来。放入不锈钢桶内并加入70升清水。放入拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬。见大约只剩50升老汤时。捞出猪筒子骨。而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。（2）炒糖色：锅入色拉油烧热。放入冰糖粉。中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡便离火。快速炒至已变成深褐色时。加入少量开水小火继续熬10分钟。即得到糖色。从中取140克冰糖色放入老汤中。（3）将香料包下锅汆水后。放入老汤锅中。再将调料也放进去。熬半小时即得到卤水。