卤和炖、红烧有什么区别？ _经验知识

文章插图
接下来。我就为大家详细说说。“卤” 。“炖” 。“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。
一.卤
卤是将原料放入调好的汁中。煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法。卤的原料大多是家禽。家畜及其内脏等。如卤肝。盐卤鸡。卤牛肉。卤牛窝骨等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡。随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度。卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色。白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透。肌里形状完整。表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①制作卤菜时应该用小火加热。这样方便入味。
②我们可以根据菜肴的特点。来掌握卤汁的颜色。
③ 如果卤的菜肴要延期保存。我们应该将原料与卤汁加热后存放。

文章插图
二.炖
炖。是将原料改刀后放入汤锅中。加入调料。先用旺火烧开后。再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴。它与熬相似。但是炖的原料多是以质地较老的。而且加热时间也较长。菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅。如:清炖甲鱼。清炖鸡块。土豆炖牛肉。大炖菜等。
（1）炖的特点
炖的菜肴是汤汁较多。要求是原汁原味。质地酥烂。就如我们东北经常制作的大炖菜。或者小鸡儿炖蘑菇。都是炖菜的一种。
（2）炖的操作要点。
①在制作炖菜之前。原料一般要经过打水焯。以去除血水和山膻腥气味儿。以保证汤清。味醇。但这只是相对一些肉类食材而言。如果是制作疏菜类炖菜。那么就可以去掉打水焯这个步骤。