辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红 。
辣椒油的原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面 ， 意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350 。
凉(面)皮制作工艺过程：①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室) 。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中 ， 打搅均匀 。③制皮：将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油 ， 取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀 ， 使凉皮糊均匀的摊开 ， 放到锅内沸水上面 ， 盖上锅盖 ， 大火煮2分钟左右 ， 取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮 ， 以此类推 。制作好后每张之间要擦少许色拉油 ， 以防粘结 ， 最后用洁净湿布盖好 ， 以防失水干裂 。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟 ， 降温后切块备用 。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条 ， 拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜 ， 即可食用 。
辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝 ， 其制作方法相当讲究 ， 大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬 ， 大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16 。待油温热 ， 即放下葱花、姜末 ， 油温需要小心控制 ， 不可使油滚热 ， 将1大匙花椒粉装在漏勺内 ， 用汤勺舀温油冲花椒粉 。等温油全部舀起 ， 再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内 ， 同样舀油冲芝麻粉 。经过这两道手续制作出来的油 ， 才称得上是地道的四川红油 。
【凉皮辣椒油的做法】
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