四、麦曲麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种 。它以小麦为原料 。破碎后加水成型。经养育而成的一种多菌种复合糖化发酵剂 。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等 。麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用 。使黄酒具特别的曲香和醇厚的酒味 。依据麦曲的生产方法不一样 。又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲 。纯种熟麦曲等 。黄酒生产中也用到麦曲 。
五、麸曲麸曲以麸皮为主要原料 。接种霉菌扩大养育而成 。它主要应用来麸曲白酒的生产 。作为糖化剂使用 。使用麸曲代大曲和小曲来生产白酒 。是解放后推行的一种新的生产方法 。其主要优点是麸曲的糖化力强 。原料淀粉使用率高达80％以上 。在节粮方面有显然的效 果 。麸曲法白酒发酵周期短 。原料适合用面广 。易于实现机械化生产 。目前 。该法已逐步由固态法生产进步为液态法生产 。并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用 。
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