饼如何能摊的比较软？

饼如何能摊的比较软？
今天很高兴能回答你的这个比较直接的问题。“饼如何能摊的比较软” 。面食就像一件艺术品。它以不同的形态出现在老百姓的餐桌上。成为主食之一。千变万化的面食。有着悠久的历史。可追溯到新石器时代。当时已有石磨。可加工面粉。做成粉状食品。后来在历史长河的中。人们用搅拌、混合的方式把它烙成饼、蒸成馒头、包子等。尤其是饼的暄软香鲜让我们流连忘返。对它情有独钟。

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饼类食品广泛称为“面饼”或“饼” 。饼是人们最喜爱的面点食物之一。种类很多。如：蒸饼、油锅盔、煎饼、葱花饼等。中国人把“饼”吃出了花样。而在国外。人们对“饼”也是钟爱有加。有许多独特又美味的烹饪方法。
据史料记载。饼类食品。在汉魏时代北方已普遍食用。可见中国面食就是一部传奇。今天我们就来说说如何能把饼摊的较软的制作方法。饼大概分为发面饼、死面饼、半烫面饼。全烫面饼等。它的制作过程就是用面粉。水。酵母（或不加酵母）搅拌之后摊制而成。要想饼摊制的比较软是有很多技巧的。从面粉的选择、水温的要求、面团的含水量、烙饼的火候等都是有讲究的。对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受大众欢迎。如何来解决饼的软香口感呢？

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一、面粉的选择
做饼要怎样选择面粉？不同的面粉有不同的用途。它的筋性也不同。筋性就像面的骨头。无骨的面粉做出的产品肯定是会松散的。面粉中主要成分是蛋白质和淀粉。而面粉中的蛋白质被统称为麦谷蛋白。它是所有面粉中加入水之后形成面筋的物质。
麦谷蛋白的成分中。最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。面团形成时间短, 表示面筋量少、面质差, 面团形成时间长。责表示面筋大。面质优。麦醇溶蛋白决定面团的延展性。麦胶溶蛋白决定面团的吃气性——这也就是为什么小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面。气体能存在面团之内的原因。
高筋粉：颜色较深。本身较有活性且光滑。手抓不易成团状；比较适合用来做面包。因此面粉筋度越高。吸水量也大。非常容易搅拌成面团。高筋面粉蛋白质含量在11%—14%之间。面筋值在35%以上。所以高筋面粉筋度强。膨胀力大做出来的饼韧劲十足太过于筋道。它不适合做饼。
中筋粉：颜色乳白。介于高、低粉之间。体质半松散；一般中式点心都会用到。比如包子、馒头、烙饼、面条等。中筋面粉蛋白质含量在11%左右。质地相对比较松软。面筋值为25%-35% 。所有中筋面粉它的筋度刚刚是做饼口感的首选。
低筋粉：颜色较白。用手抓易成团；蛋白质含量低。麸质也较少。因此筋性亦弱。比较适合用来做蛋糕。松糕。饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。低筋面粉筋度较低。面筋含量在25%以下。蛋白质含量在8%左右。因为低筋面粉柔韧度不够。筋性低做出来的饼容易烂。所以它不适合做饼。
了解了以上我们也就学会了制作不同的面食选择不同的面粉。这样能够使面点的产品更佳。所以我们做饼或中式面点基本都会选用体质半松散的中筋面粉。它不管是成形还是口感都是最佳选择。
二、水调面团
想要饼摊的比较软。水调面团的选择也特别关键。水调面团根据水温的高低。分为冷水面团、温水面团和热水面团。这三种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响。我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
面粉中的蛋白质是不溶于水的（也就是面筋）。但面粉中的淀粉却不同。淀粉约占面粉含量约占60%～70% 。淀粉依其物理性质在常温条件下吸水率较低。水温30℃时。淀粉只结合水分30%左右。颗粒并不膨胀。仍大体保持硬粒状态。水温30～50℃时。淀粉吸水性和膨胀性很低。黏性变化不大。仍不溶于水。因此冷水面团掺水量较少。面团较硬。体积不发生膨胀。水温53～65℃ 。淀粉的物理性质会发生明显变化。吸水量加大甚至部分淀粉溶于水。颗粒膨胀。黏性增强。水温到67.5℃以上。淀粉大量溶于水。膨胀和糊化程度越来越高。吸水量越来越大。黏性越来越高