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蚝油海参煨鲍鱼、味极香鳕鱼的专业配方及做法是什么？

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●蚝油海参煨鲍鱼
卖点以海味为主 。辅以蚝油的鲜味调味 。成菜口味多样 。味浓而不腻、香醇而不淡 。
原料水发刺参、活鲍鱼各1只 。水发鱼肚50克 。白灵菇30克 。
调料海天金标蚝油15克 。浓汤1千克 。盐、味精各1克 。
制作将所有原料分别加工、洗净、焯水 。然后加调料煲制1小时 。至其入味 。捞出 。盛入器皿内 。用原汤调好味后浇在上面 。制作后盖上盖 。放入大瓦缸内慢火煨透即可 。
唐露露青岛泛海名人酒店厨师长 。曾荣获全国烹饪电视擂台赛“满汉全席”三连冠及2007年全国烹饪电视大赛优秀厨师奖 。
作为沿海厨师 。我擅长烹制海鲜 。调鲜味 。我习惯于将海鲜酱油加入香料水（八角、香叶、葱、姜各10克加水100克煮制而成）、冰糖、蜂蜜的原料进行复合 。这样出来的口味咸、鲜、香又略带回甜 。我用它捞拌粉面 。也用于打边炉、涮火锅等蘸食 。还用于煎、炒、烹、炸时调味 。它是我开发创新菜式的必备调料 。
●味极香鳕鱼
卖点用海天海鲜酱油先入味 。煎制上色后再烤熟 。使水分及鲜味保住 。口感更好 。色泽更鲜艳 。
原料阿拉斯加银鳕鱼200克 。小番茄15克 。柠檬20克 。
调料炸好的蒜蓉10克 。芝士片25克 。海天海鲜酱油15克 。蜂蜜5克 。牛油30克 。香芹末12克 。香料水8克 。
制作1.鳕鱼切成4厘米厚的大片 。用海鲜酱油腌制入味；炸蒜蓉加入熔化的牛油、海天海鲜酱油10克及香芹末拌匀成蒜蓉汁备用 。2.将鳕鱼片放入扒炉煎制两面上色 。淋入蒜蓉汁 。放入烤箱 。用底火250℃、面火150℃烤制10分钟 。取出装盘 。用海鲜酱油5克、香料水和蜂蜜调成味汁浇在鳕鱼上 。用小番茄和柠檬点缀即可 。
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