喜欢做卤味的朋友都知道 。卤水制作的好坏 。关键在于香料的用量和具体搭配 。这两点做好了 。肯定能做出颜色好看而且味道合适的卤水 。最终制作出美味的卤菜 。在选用香料时 。有的人喜欢钻研出自己的配方 。也有人干脆就用比较大众化的配方 。其中 。五香粉就是使用最多的一味配方 。
其实五香粉只是一个笼统的叫法 。并不是说里面的五种香料是固定的 。也不是说这五种香料的用量也是固定的 。这只是一种泛指 。下面小编就以五香粉为例子 。详细地介绍一下这方面的知识 。分为两部分 。一是香料在卤水中的用量 。二是各种香料的灵活搭配 。关于五香粉在卤水中的具体用量 。其实搭配是灵活的 。值得收藏！
一 。香料在卤水中的用量
不光是五香粉 。十三香或者其他的各种香料 。在卤水中的用量有一个常规的比例 。那就是2%-4%的比例 。即100斤的清水中 。香料的用量最低不能低于2斤 。否则卤水味道太淡；但是也不能高于4斤 。否则会导致卤水的味道又过于浓郁 。从而掩盖了食材本身的味道 。当然 。这个用量也不能说完全是固定的 。要根据卤制的具体食材而定 。比如说卤制动物内脏这样腥膻味过重的食材 。在某些香料的用量上可能会稍微多一点 。
二 。各种香料的灵活搭配
1 。香料本身不是完全固定的 。就拿五香粉来说 。首先这五种香料本身就不是完全固定的 。它的配料组合虽说是八角、白芷、桂皮等大致的几样香料 。但是也可能因为食材的不同 。更换其中的一味或者两味香料 。这个要靠自己平时积累出的经验 。
2 。香料的用量配比更不是固定的 。是非常灵活的 。这个也拿五香粉来做说明 。比如说现在选用的五种香料分别是白芷、桂皮、小茴香、丁香和八角这五味 。用量配比分别是10克、15克、5克、1克和20克 。这是最传统的配方 。这样的配方做出来的卤味香气比较浓郁 。
重点来了 。这个比例能否改动？答案是肯定的 。上面的这种用量配比 。做出来的卤味香气比较浓郁 。如果不喜欢这个口味的 。可以将味道不是太浓的小茴香和桂皮的用量分别增加到10克和20克 。而将辛香味比较重的八角的用量减少到10克 。香料的整体用量还是40克左右 。没有发生变化 。而口味却能改变很多 。
再举个例子 。如果卤制的食材腥臊味太重 。这个五香粉的配方仍然可以用 。只需将去腥味作用比较明显的白芷作为君料 。也就是说主料 。用量适当提高一下 。而将其他几种香料的用量适当调低一点 。效果也会非常不错 。再比如说 。如果平时对麻辣口味比较喜欢的 。这个五香粉的配方仍然可行 。里面的五种香料不变 。用量少一点 。然后加入麻辣口味的花椒 。让它作为君料 。效果立现 。
【苏木在卤水中用多少合适？】以上通过以五香粉为例 。着重介绍了香料在卤水中的用量 。以及配方上的灵活运用 。通过这个来告诉大家 。配方是固定的 。而对它的调整是灵活的 。这个需要我们在平时的操作中多观察、多积累经验 。如果觉着有用 。可以收藏下来 。
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