为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗？

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卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤。一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲。所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮。其实没有什么秘方。有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前。每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用。这里不乏很多技巧。想要制作出卤肉最理想的效果。这些技巧缺一不可。
下面我以卤猪头肉为例。总结一些制作中的技巧
一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足。并且表面干净。好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源。毛茬处理也干净。后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

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二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡。以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头。要用喷枪燎烧。去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米。对后期的上色有一定的辅助作用）。并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。
注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧。是为了颜色统一) 。
②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的。长时间的卤煮。可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包。凉水和猪头(大约30斤）一起下锅。煮至猪头上一层粉红底色即可。
三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多。比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑。建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳。并且对人体有害。也不建议使用。

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糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后。发生缩合。产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生。好吃的红烧肉也是它制作出来的。所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味。焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料。还因为糖色的颜色可调可控。成品非常自然。
黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳。但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败）。我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色。再用其上色。
栀子糖色的具体做法如下：
①.黄栀子100克。用清水冲洗干净。
②.炒锅刷洗干净。加入1000克清水。然后把黄栀子放入。开大火烧开。转成小火煮10分钟左右。汤呈色金黄时。捞出黄栀子(黄栀子可二次利用）。水留用。

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四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用。挂的这层汁不仅看起来油亮。还可以隔绝空气。降低猪头肉变色的速度。
在新起卤水中。一般要使用高汤。在熬高汤时可以多加入一些猪皮。来增加卤水的粘稠度。
老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷。不仅能增加一个熟食品种。还可以间接增加卤水稠度。一举两得。
五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大。不仅可以增香、隔绝空气。避免空气中的细菌进入卤水内。还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样。卤水有了稠度并在卤油的作用下。才有了油包芡的效果。使成品看起来更加油光发亮。
注意：①.卤油也并不是越多越好。特别是夏天。卤油多了。可使卤水热气散发不出来。而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

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六.合理的运用糖色上色：新起卤水时。可以提前加入糖色。等加入猪头后。开大火至开锅。先观察十分钟左右上色情况后。再开始调色。要少量多次的下入栀子糖色。下入糖色后。保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后。再改小火卤。
注意：①.糖色并不是每锅都需要加。很多时候老卤水颜色稳定了。两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色。麦芽糖不仅有上色、固色作用。还有为卤水增稠作用。