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调配一锅新的卤水 。再使用几次以上之后就可以变成老卤 。方法如下：
原料：猪筒骨5斤 。猪皮一斤 。鸡爪一斤 。香葱 。生姜 。香菜各0.5斤 。八角 。桂皮 。香叶 。良姜 。小茴香 。少量 。红曲米0.5克 。香茅草0.5克 。
厨具：不锈钢熬汤桶 。（直径约50公分）
调配方法：不锈钢桶洗干净放火上 。添2/3的清水 。倒入猪骨 。打开火开始熬制 。把各种大料放在盆子里 。用温水浸泡10分钟左右 。用专用的装卤料袋子啊 。葱姜香菜包起来 。泡好的卤料也单独用个袋子包起来 。红曲米另外包起来 。把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制 。炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色 。（前面的回答里面 。有讲糖色的炒制方法 。有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）
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把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右 。然后拿出来用刀剁碎 。放在锅里面一起煮到融化为止 。它起的作用可以使心的 。卤水里面含有骨胶原 。使汤汁变得粘稠 。快速成为老卤 。
卤水使用中的一些注意事项
卤水中调料的放置 。应遵循宁可少放也不多放的原则 。放少了可以每次添加 。放的多味道重 。会夺取食物主料本身的鲜味 。还会增加糖颜色的浓度 。
每次卤制食物之前原料必须要清洗 。并且在热水锅里面煮沸之后再放入 。禁止直接放入卤水中 。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊 。
糖色和红曲米配合使用 。卤肉颜色洪亮 。注意红曲米的用量不可过多 。放的过多 。肉变的颜色过度的鲜红 。要适当的与糖色进行搭配 。
总结一下
卤汤的质量好坏 。决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮 。吸引人有食欲 。而且有卖相的主要原因 。我们可以用老卤来卤肉 。如果没有老卤 。自制配老卤 。增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量 。在颜色上不仅要用糖色 。还要配合红曲米搭配来调色 。这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽 。
其他观点：
如果卤肉不亮 。你可以用最简单的方法来改进：
一 。出锅后用刷子刷上熟植物油 。
二 。炒糖色时用冰糖炒 。而不是亮亮用白糖 。
三 。不要煮的太狠太烂 。煮的火小点 。时间别太长 。别太烂 。
步骤1 五花肉焯水：五花肉切成大块 。冷水下 锅 。滴入少许料酒 。烧开后拿出 。把肉用 水冲洗千净 。
步骤2 熬酱油：最好用厚底的汤锅 。汤锅里倒入 足量的老抽 。使老抽能够覆盖整个锅底 。加入适量的糖 。用小火熬制 。熬到白糖全 部融化 。酱油变得粘稠 。表面冒大泡泡 。这个过程大概两三分钟就够了 。熬制过程 中 。注意不要糊锅 。
步骤3 卤肉：酱油熬好后 。立马离火 。把焯好的 五花肉放进锅中之后 。再用小火继续熬 煮 。这个时候用筷子翻动五花肉 。让五花 肉每一面都沾满酱油 。然后放入姜 。各种 香料 。还有山楂千 。并倒入足量的水和一 点料酒 。
4卤肉：大火将卤水烧开后 。转小火 。炖制 两个小时左右 。就好了 。
步骤5肉卤好之后 。有两种选择 。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来 。等凉了之后切片 转盘刷一晨油 。另一个就是把肉拿出来 。用烤箱稍 微得有点焦烤香 。
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