为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗？( 二 )

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟。上点颜色后再调色。如果不观察。直接下糖色。容易使颜色太深。
③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例。具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少。就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。
④.除了糖色。卤水中还应该加入一些冰糖。不仅起到去腥解腻作用。在长期的卤煮中也有上色作用。
⑤.使用栀子糖色上色时。火候一定要开大。等颜色稳定了再调小火。
⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好。因为在后期一个多小时的卤制中。猪头还会不断上色。并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

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八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了。出锅后还要继续保持油光发亮。也需要一定技巧。
【为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗？】1.不要在阳光直晒和风口处售卖。这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深。没有光泽。
2.低温度出锅后。在表面刷一层卤油。然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
3.利用添加剂保湿护色。比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益。所以我不建议使用。如果非用。一定要在国家要求的添加标准内使用。
注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封。因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块。造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
②.如果有条件的。用保鲜柜售卖。可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水。既能增亮、防止表面水分蒸发。还能增重。

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写在最后
想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方。很多都是自己总结的经验和技巧。比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控。只有多练习多总结。才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做。我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。
好了。今天的干货分享到这里。
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其他观点：
你好。根据你所提的问题。分享我的实际操作经验。希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉。主要体现在先体现在色泽上的。油光发亮的卤肉。看着就有食欲。是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤。也就是我们常说的“老卤” 。卤水的颜色深浅。在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物。表面油光发亮。可以阻断空气的氧化速度。不至于变黑。从而保持了柔弱鲜亮的颜色。

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?老卤水：前提是卤水必须是老卤水。卤出来的卤肉颜色才够鲜亮。才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上。并且卤油占卤水的至少1/3 。用勺子舀起有粘稠度。有香料和肉类卤过后的独特香味。
?维护技巧：熬制一锅好的卤水不容易。在维护方面。我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季。卤汤要保证每天热沸两次。而且要充分的煮开。每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释。这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后。要用密勺把卤汤里面的肉渣。肉沫打捞干净。

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?保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候。要加盖。不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏。经常使用可以使用热加温的方法。
?卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮。但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的。新卤水的颜色稍微要放得重一些。老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水。稀释。颜色过轻。可以加糖色增色。严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。