四川的泡菜怎么做？ _经验知识

首先解释一下哈。四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！
我们的泡菜坛里面。可以说是五花八门。蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的。基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜。最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
【四川的泡菜怎么做？】这些后面都会详细介绍给大家！

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下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
泡菜坛一个！陶坛最佳。其次玻璃坛。
凉开水10斤或者矿泉水10斤
泡菜盐2斤。酌情添加！
白酒半斤。玉米糖半斤。如果没有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
老坛泡菜水500克。如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中。加入盐水。加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序。依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜。然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子。密封15天后打开盖子。取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味。测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可。用的越久越香！

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制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳。玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态。在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性。能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪。我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去。有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味。其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！
③：为什么加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后。泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色。加上萝卜的红色综合后。就会呈现出一种理想的淡红色。这样的泡菜口感脆爽。颜色柔和。
④：为什么加白酒？
加白酒最主要的目的。是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水。不用自来水？
我们日常使用的自来水。总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次。避免影响泡菜水！在后面的使用过程中。也要尽量避免生水进入泡菜坛！
⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？
泡菜总体来说。是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用。等同于酵母。

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日常泡菜应该怎样维护？
1：随时注意泡菜水的盐味。以口尝偏咸为宜。
2：注意不要让生水与油脂进入坛中。否则易生花易臭！
3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方。避免高温。避免阳光直射！
4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主。需清洗干净滤干水分后放进去。
5：如果坛内生白花。可添加白酒和盐进去。
6：如果泡菜水太咸。可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！
7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。
8：泡菜坛切忌加醋！

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总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦。后期只要注意维护。一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛。随时都有开胃小菜。烧鱼炒菜之类的都能随时用到。建议有条件的朋友都备一个吧！
其他观点：
四川泡菜的特点是酸、辣、脆。爽口。可直接佐餐吃。也可当做菜的调料。川菜里麻辣鱼。酸菜鱼。毛血旺都要用上泡菜。四川几乎家家户户都要做泡菜。具体的做法如下：1、准备一个盖子周围有一圈能装水的大陶坛。洗净擦干水分。2、坛里加半坛凉白开。放大半袋盐。一小把青花椒。三根长笋子。小勺高度白酒。据我经验。加这三种。盐水面上不会长白花。3、在长红辣椒（四川这边称呼的二荆条）。小米辣。生姜大量上市的7月份。剪去辣椒的蒂。剪时不要伤到辣椒。洗净晾干水份泡进坛里。这就是四川的泡姜。泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（这主要是做菜用）。因为这时的长红辣椒和生姜正当季又便宜。平时不大容易买到长红辣椒。4、把洗净的红白萝卜。长豆荚。青菜。胡萝卜。儿菜。青笋等。晾干水分后晒半天或风干一天。看上去有点焉焉的。再泡进坛里。这样泡出来的菜吃起来很脆。大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少。吃完后再泡。但每次再泡时。要再加盐和小勺白酒。以防泡菜水长白花。喜欢吃甜的可以加几颗冰糖提味。不喜欢吃辣椒的可以不放辣椒。其中圆白菜。大白菜和黄瓜泡两天就能吃。这就是俗称的洗澡泡菜。但这三种菜也要稍晒焉再泡。以保证吃起来的口感很脆。以上就是我个人做泡菜的经验。有喜欢川菜的朋友可以加我关注。大家一起交流。