夫妻肺片究竟有没有肺片？为什么叫做夫妻肺片？ _经验知识

对于这个问题。我来回答。夫妻肺片。是以牛头皮。牛心。牛肚。牛舌。牛肉。牛身上营养丰富的5个部位（5件宝)来做成的凉拌菜。而不是用“肺”做成的。

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相传。清朝末年。成都街头有许多挑担。提篮售卖凉拌牛杂碎的小摊贩。主料就是废弃的成本低廉牛杂碎边角料。经精加工。卤煮后。切成片。再拌上各种调味汁。酱油。红油。辣椒。花椒面。芝麻面等。风味独特。价廉物美。特别受到黄包车夫。脚夫和穷苦学生们的喜爱。
20世纪30年代。成都人郭朝华。张田政夫妻二人。以售卖凉拌牛杂碎为生。制作的凉拌肺片儿。颜色金红发亮。麻辣鲜香。因为料足味美。两人制作的凉拌牛杂碎很受欢迎！

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于是人们便将这种凉拌牛杂碎称为“夫妻废片” 。因为都是一些废弃准备扔掉的边角下料。后来。人们觉得“夫妻废片”儿不好听。再加上本来就有牛肺片。于是便取“废”的谐音“肺” 。所以又改成“夫妻肺片” 。
郭朝华夫妻从沿街提篮售卖慢慢发展到摆摊设点。到最后开店经营。为了迎合顾客的口味要求。他们夫妻二人在制作和用料上不断改进。发现牛肺片的口感不好。便取消了牛肺片儿。但是名称一直没有改变。
所以现在卖的肺片儿。实际上是只以牛头皮。牛舌。牛心。牛肚。牛肉牛身上这5个部位制作。并不用肺。可谓是选料精细。用料讲究。并且。制作出来的凉拌菜。风味独特。口味一流。深受百姓的喜爱。夫妻肺片儿讲究的是。片大而薄。粑糯入味。麻辣鲜香。细嫩化渣。

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正宗夫妻肺片
主料：牛心5个。牛舌5个。牛肚500克。牛百叶1000克。牛头皮1000克。牛肉5000克。
辅料：花生仁250克。芝麻仁150克。葱头250克。八角10克。肉桂15克。花椒25克。食盐250克。醪糟汁150ml 。红腐乳汁100克。胡椒粉25克。酱油500ml 。味精10克。红椒油50ml 。豆豉50克。花椒粉150克。
做法：
1 。煮牛肉：牛肉洗净血水。切成250克重的大块。用食盐100克。花椒粉50克。八角10克。。肉桂15克。腌制后入煮锅加清水（淹没过肉块为准)煮沸。煮沸后加入盐。花椒。八角。肉桂。醪糟汁。红腐乳汁。葱头。改为中火（保持锅中小开)煮至肉酥。捞起。
2 。放调料制作卤料：将煮肉的卤汁。加入酱油。胡椒粉。味精等调味料（多少可以按自己的口味清淡酌情增减)即成卤料。
3 。用石灰水洗净牛百叶和牛肚。再煮熟：
将生石灰250克。加入500ml清水。溶解成石灰水。把牛百叶先入清水冲洗掉粪便。加入石灰水揉搓。揉掉粗皮。再浸入清水中。用刀刮去余皮。用清水冲洗浸泡20分钟。即成白净的百叶。
然后放入锅内煮沸。15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗。入沸水中烫后撕取皮膜。再放回锅里。用中火煮熟（约60分钟)捞起晾凉。
4 。将牛头皮燎去皮。加入沸水中煮烫10分钟。捞起刮去外层角质皮。放入卤汁老汤中。用旺火煮沸。改用小火煨煮至熟烂。
5 。牛心用刀剖开。用清水冲洗净血污。放入卤汁中煮至熟烂。
6 。牛舌洗净后。入沸水中煮一会儿。刮去外层粗皮。投入卤汁中同牛心同煮至熟。
7 。调拌佐料和食材：把花生仁。芝麻仁分别炒熟。碾成小粒和粉状。把豆豉。酱油入锅煮（加少许水) 。倒入卤中。将卤煮好的牛肉。杂碎等物改刀。切成长6厘米宽3厘米的薄片儿。分别装碗。配上洋葱码。淋上卤汁。各种调料。撒上花生。芝麻碎调均即成。

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夫妻肺片调味汁儿的做法
此调味汁可以用于所有麻辣凉拌菜。比如夫妻肺片。白斩鸡。白斩兔。凉拌三丝。或者麻辣凉粉。凉面什么的。四川麻辣凉拌菜的调味汁。最重要的部分就是熟油辣椒（油泼辣子)和红油。两者不同。做法分别如下：
熟油辣椒（油泼辣子）
选用粗颗粒的辣椒面儿放入容器。表面撒上芝麻。将植物油烧热。扔入大量花椒粒儿。几颗八角和山奈。待烧热后。用勺子舀入。放辣椒面和芝麻的容器中。要一边搅拌。仅仅以淹没辣椒为辣椒面儿为度。然后把锅里余油晾温。再一起倒入容器中。这种做法辣椒不会糊。颜色也好看。