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含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸，单独存在时的热分解产物，除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，大多数是挥发性的强烈嗅感物质，许多是熟肉香气重要成分 。
甲硫氨酸【含硫氨基酸包括哪些】甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成 。因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得 。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害 。胱氨酸协助皮肤的形成，且对解毒作用很重要，借由减低身体吸收铜的能力，胱氨酸保护细胞免于铜中毒 。当它被代谢时，会释放硫酸，而硫酸会与其他物质产生化学作用，增加整个代谢系统的解毒功能 。此外，它辅助胰岛素的供给，胰岛素是人体利用糖和淀粉所必需的 。也能促进细胞氧化还原，使肝功能旺盛，促进白细胞增生，阻止病原菌发育 。
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