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中国菜肴在制作时 。许多经典名菜都是勾芡的 。而且又多是一次性勾对 。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时 。则多是采用二次勾芡法 。甚至三次勾芡！
由于豆腐含水量非常大 。一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度 。而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡 。勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的 。影响菜品感官 。
所以麻婆豆腐一般要分两次勾芡 。甚至是三次勾芡 。这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上 。不会脱落 。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡 。通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面 。从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果 。
以下是操作方法：
首先 。第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡 。奶汤芡是芡汁中最稀的 。又称薄芡 。第一次勾芡有六至八成 。剩余部分分一次或二次勾完 。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度 。
其次 。一定要掌握好奶汤芡的稀稠度 。如果芡汁太浓 。很容易造成糊底 。而且豆腐易脱芡；芡汁太稀 。菜肴挂不住芡 。也就不能起到收汁亮油的效果 。烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽 。口感也不好 。
最后 。在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡 。芡汁均匀地淋入锅内后转成小火 。用炒菜铲轻推豆腐 。使芡汁均匀受热 。观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度 。再决定进行二次补芡的量 。
【有的传统川菜麻婆豆腐的做法为什么要勾三次芡？勾每次芡粉的秘诀和要领是什么？】勾芡时 。一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐 。切不可采用边淋芡边晃锅的手法 。否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起 。
文章插图
其他观点：
麻婆豆腐川菜世家最有发言权 。麻婆豆腐讲求的是鲜、烫、滋润、麻辣、咸鲜 。勾三次芡的目的是通过三次勾芡的程序将嫩豆腐包裹在芡里面原因如下：
1、有些人说到麻婆豆腐在最后用小火是错的 。麻婆豆腐全程用的是大火 。只有大火才能将豆腐烧嫩烧烫 。只有大火才能让猪油产生高温来贴服嫩豆腐 。所以要通过勾芡将猪油和豆腐裹起来；
2、通过第一次勾芡将豆腐的温度和猪油的滋润锁定之后 。第二次勾芡勾的是辅料 。将辅料再此贴服在豆腐上以达到层次感；
4、第三次勾芡就是将第二次勾芡的这种层次感再次完全的锁定 。锁定之后才能够再打油达到亮油的目的；
麻婆豆腐制作中的关键经验
制作麻婆豆腐不能用炒菜铲 。铲进去就烂了 。这就是川菜厨师的基本功 。要晃锅 。通过不停晃锅来让豆腐不粘锅底 。只有勾芡的时候用到勺子 。其余时间基本不会用任何工具 。用铲子把豆腐都铲成豆腐渣了 。还能叫豆腐吗？应该叫豆花！相信川菜世家这段话在网上任何地方都找不到！
其他观点：
基本就是每次往里面吸入一些味儿 。窍门就是每次淋入淀粉不可过多 。要缓慢淋入 。直到达到菜品的芡汁要求 。
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