蒸菜的注意事项
正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的关键 。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热 。一般而言，质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等，以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸 。
在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中 。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准 。
注意原料在蒸笼中的摆放位置 。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面，色泽重的菜品应放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的则放在下面 。
蒸是一种重要的烹调 ***，我国素有“无菜不蒸”的说法 。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素 。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多 。此外有些其它烹调 ***，还以蒸来作基础 。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节 。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面 。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候 。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等 。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右 。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等 。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸 。
蒸的花色品种和 *** 很多，主要如下：
1．粉蒸即将原料调好味后，拌上米粉蒸制 。
2．扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟 。
3．包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼 。
4．清蒸又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成 。
5．酿蒸即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制 。蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型 。
1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味 。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响 。
2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味 。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓 。
3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉 。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜 。
4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩 。原料含水多的少加水，含水量少的多加水 。
5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开 。开笼或半开笼水滚蒸 。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的 ***。
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