在很多文学作品里经常会提到老字号铺子里一锅高汤、一锅老汤或者一坛老卤用“一百多年” ， 这里说的高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的的汤 ， 如果反复用的汤就叫老汤 ， 比如这次做了卤肉 ， 下次再做卤肉时还用这次下来的卤汁 。那老汤、高汤、老卤水用这么长时间不会变质吗？会不会产生有害物质呢？
1、关于老汤或者高汤 。老汤或高汤虽然流传甚至上百年 ， 但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材 ， 这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度 ， 而且老汤或者高汤每天都会重复加热 ， 可以杀死其中可能存在的致病菌 。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用 ， 人吃了一般不会影响身体健康的 。
2、关于老卤水 ， 从化学成分上分析 ， 卤水中含有氯化镁 ， 而镁是人体需要的矿物质之一 ， 适当摄入对身体是有益的 ， 但如果大量摄入会造成中毒 ， 故事中的“杨白劳”喝卤水自杀就是大量服用后导致镁离子中毒 。在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料 ， 所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水 ， 在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释 ， 而且老卤水也会每天进行煮沸加热 ， 细菌 ， 病毒等微生物是难以存活的 ，
所以老卤水不会危害人体健康 。但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐 ， 会不会伤及健康 。其实用来点豆腐的卤水也叫盐卤 ， 是制盐过程渗出的液体 ， 主要成分是二氧化镁 ， 其次是氯化钠、氯化钾等 ， 盐卤有凝固蛋白质的特点所 ， 民间用少量的盐卤来点豆腐、制作豆腐主要是让豆腐中的蛋白质和水分离 ， 并不会引起人中毒 。
综上所述 ， 老汤、高汤、老卤水虽然持续用这么长时间 ， 但不会危及到人的生命健康 ， 即使产生有毒有害物质也是少量的 ， 不会威胁生命 。不用太过于担心 。
【老汤老卤水持续使用会不会变质?】
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