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巴马香猪的做法巴马香猪做法窍门( 二 )

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香猪宴
香猪豆腐酿、香猪酿南瓜花、花生焖香猪尾、稻香红烧肉等13道香猪宴佳肴 。以烤全香猪为主，香猪各部位物尽其用形成了一场盛大的视觉和味觉盛宴 。
香猪肉蛋白质含量高，脂肪低，热量低，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪 。香猪肉中有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，具有多种药理性，非常适宜 *** 老年食品，符合人体生理需要和健康需求，这也是长寿香猪名称由来之一 。
黄姚旅游业的发展越来越好，大力推动着黄姚香猪产业和餐饮行业的品质提升，香猪宴也因此香飘十里 。让不少北京、深圳等地的游客闻香而来，形成一条黄姚、阳朔、香猪长寿美食的旅游专线，让更多的游客看到原生态的香猪养殖场 。
2018说干就干，干就干好！
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三：巴马香猪的做法和配料1 原料与辅料
原料均为巴马香猪，体重约6-10千克 。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量 。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量 。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量 。
2 加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等 。
3 加工工艺流程
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品 。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净 。
从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤 。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨 。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味 。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制 。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时 。
烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水 。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用 。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆 。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一 。最后放在通风处晾干表皮 。
烤制：采用挂炉烤制 。热源有电或炭2种 。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉 。
将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间 。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离 。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆 。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉 。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀 。
4 原料与成品质量的评定原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪 *** 的烤香猪质量最佳 。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料 。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料 。成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定 。5 小结 *** 烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好 。其色、香及味均佳 。在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长 。产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售 。

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