卤水中黄桅子的用量与用法是什么？ _经验知识

提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huang zhī zǐ）。又称：栀子、山栀子。
黄栀子是一种中药材。是天然的染色料。带有黄色素。味道微苦、吃后回甘。黄栀子在中药中最常使用。而在卤水中主要起到提升色泽的作用。因为没有香味并不作为香料来使用。

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【卤水中黄桅子的用量】
卤水中的色泽是至关重要。而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子。黄栀子只是辅助调色泽的作用。加多了就会使卤水发出苦味。调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米。这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。

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【卤水中黄栀子的用法】
卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一。为了使卤水的色泽更好。黄栀子需要搭配其它的配料一起使用。这样才会更好的使卤水上色。具体用法如下：
【卤水中黄桅子的用量与用法是什么？】①【黄栀子煮水】：黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮。大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄。再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。

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③【调卤水色泽】：在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g）。然后单独用一个布袋装起绑紧。以一锅50斤的卤水为例。加入大约700g的糖色。然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮。煮的过程中要观察卤水的色泽变化。大约煮10分钟就把红曲米料包捞出。再观看卤水色泽变化。最后再加入少许的老抽调配。这样制作出来的卤水色泽才会更好。

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【黄栀子的使用之“疑问解答”】
①卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？
答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的。影响的只是卤出来的食材色泽会不一样。但是黄栀子加多的话会有苦味。应该控制好份量。
黄栀子主要的作用就是提色。但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色。卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中。比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色。在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子。使做出来的白切鸡色泽更金黄。

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②卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？
答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡。其中最明显的就是色泽。卤菜品多了颜色就慢慢变淡。这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽。糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可）。红曲米可以反复使用。用完就放入冰箱冻起来。直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。
③黄栀子可以单独加入到卤水中吗？

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【黄栀子使用小贴士】
①黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳。在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用。这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。
②黄栀子带有苦味。卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦。卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。
③在炒糖色的时候。加入的黄栀子水应该是开水或者是热水。这样不会容易“炸锅” 。加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。

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结语
黄栀子的使用是讲究技巧的。为使卤水的色泽更好。加入的黄栀子应该搭配其它的上色料一起使用。而且加入的黄栀子份量不能过多以免影响卤水味道。
其他观点：
你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅对面食的制作是专业级别的。对于卤菜的制作也是专业级别的。
黄栀子是一种天然上色的香料。对于它的用法用量。我相信我的回答是最贴切实际的。而且从个人制作卤菜的经验来讲。我相信我的回答和大多数的回答会有很大的不同。看完你就明白了。