卤水中黄桅子的用量与用法是什么？( 二 ) _经验知识

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黄栀子有两种。大多数人都买错了
很多人对于黄栀子并不陌生。凡是对于香辛料有所了解的人都可以轻松的认出黄栀子。因为黄栀子是众多香料中极少数具有上色功能的香料。但是我可以负责任的告诉你。那些仅仅知道一些香料知识却没有真正做过卤菜的人很容易将红栀子错认为是黄栀子。
如果你要黄栀子。就别买红栀子
首先要说的一点就是。黄栀子与红栀子其实是一种东西。从药性上来说是完全一样的。但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同。所以单从卤菜上色方面来讲。可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。所以大多数人都分不清红栀子和黄栀子的区别以及用途。因为网上都说红栀子和黄栀子是一种香料。但是从实际卤水调色就完全不是这么回事。

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黄栀子与红栀子使用经验告诉我。两者有很大不同
黄栀子：一般用于黄卤的调制。凡是偏向黄色卤水的制作。都可以添加使用黄栀子。例如：黄栀子特别适合制作带有柠檬黄和金黄色的卤菜。
如果你要制作金黄色的卤菜。那么用黄栀子加糖色搭配就可以。
红栀子：一般用于红卤的调制。凡是偏向红色的卤水的调制。都可以添加红栀子。例如：黄栀子特别适合制作带有橙红色和橘红色的卤菜。其颜色更偏向于红色。所以如果你要制作黄卤。选择的却是红栀子的话。那么出来的卤菜颜色则是不正确的。
红黄栀子的作用
红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外。其实还具有清热。去火。清燥的药理作用。很多有着丰富制作卤菜经验的老师傅其实都知道的一件事。就是很多的卤菜配方中之所以添加红栀子或者黄栀子。并非是用的其上色的作用。因为在红栀子或者黄栀子的使用量或者在香料配方中所占据的比例很小的时候。其上色效果并不明显。之所以添加红黄栀子目的就是用的其去火。清热。降燥的药理作用。
而这也正是红栀子在川卤水和麻辣卤水中是经常被用到的原因。

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黄栀子两种不同的使用方法。有很大区别
黄栀子用于卤菜制作的使用方法主要有两种不同的形式：
第一种：将黄栀子放入清水中。熬成黄栀子水。然后将黄栀子水适当的添加到卤水中。用于调制卤水的颜色。从而给卤菜上色。也就是说。如果黄栀子的使用方法是这样的。那么黄栀子在卤菜配方中的作用就是给卤菜上色。
第二种：黄栀子和其它香料一同放入卤水中使用。这种黄栀子的使用方法有很大的争议。很多人认为黄栀子的味道是苦涩的。如果放入卤水中直接使用。那么就会导致卤水发苦。其实这种理论上的说法是错误的。因为大多数香料的味道都是偏苦涩的。其次卤水的调制过程中都需要放入一些白砂糖。来调和卤水的苦味。所以认为黄栀子是因为味道发苦。而不能直接使用的这种理解。大多都是缺乏实际操作经验的结果。
黄栀子如果用于卤水的调色。最好不要直接添加的真正原因是。黄栀子的味道除了发苦以外。还带有酸味。而这样的酸味才是真正影响卤水的关键。

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黄栀子的用法用量不同。也有很大区别
上面也说了黄栀子的两种不同的使用方法。不同的使用方法其用量也有很大的不同。
第一种情况：如果黄栀子只是用于卤水的调色使用。而且是间接用黄栀子熬成的栀子水。添加进卤水的话。那么黄栀子的用量没有固定的数值和比例。你只需要看栀子水的颜色即可。然后将黄栀子水适当的加入卤水中调色。而不是全部加入。少加勤加知道出现你想要的卤菜颜色即可。
第二种情况：如果是直接将黄栀子加入到卤水中。那么就会出现两种不同的情况：
1 。黄栀子的用量偏大且在香料配方中占比偏高的情况下。一般多是用于卤水的调色使用。此时黄栀子的使用量一般是根据卤水的多少和要加工食材的多少而定。一般100斤卤水如果加工60—80斤肉类食材的话。黄栀子的使用量的配比应该是在0.001—0.002之间。