卤水中黄桅子的用量与用法是什么？( 三 ) _经验知识

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2 。如果是黄栀子在整体的香料配方中的比例偏小或者是其具体的使用量偏小的话。那么黄栀子在卤水中的作用就不一定是给卤水上色了。很有可能是用的黄栀子的清热。去火。降燥的作用。又或者是辅以着色功能。类似这样黄栀子的使用是非常普遍的。而很多人却误将黄栀子定位成上色的香料。但是实际上却是用的清热去火的作用。
此时黄栀子的使用量应该是根据黄栀子在整体香料配方中的占比而定。而不是以卤水量和加工的肉类食材的量而定。这也就是不同的香料在整体香料配方的一个普遍的配伍规律。
所以这个时候。黄栀子与香料总量的比例应该在0.035左右。不同的配方其使用量的多少不同。所以我们讲的只是黄栀子的一个较为常见的使用规律。

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综上所述
黄栀子的用法和用量要根据具体的使用目的和具体的卤水。食材的用量。以及黄栀子在整体香料配方中的占比而定。而不是单一的具体数值。任何脱离了实际操作情景。单一的讨论香料的用法和用量都是纸上谈兵。理论和实际操作有很大区别。而且对于黄栀子来说其使用的目的才是决定黄栀子用量的关键。如果都没有弄懂黄栀子的使用目的。那么所推论出来的用法用量将毫无意义。
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其他观点：
黄栀子估计大家也都不陌生。黄栀子又叫栀子、山栀子等。黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。一般十斤卤水放5克黄栀子就好。黄栀子的味道微苦。放多了会发苦。要搭配糖色一起使用。黄栀子掰烂用温水浸泡或者煮后再加入到卤水中。
黄栀子我们这里叫栀子。山上到处都是。开花的时候。特别的香。远远的都可以闻到栀子花的香味。栀子性寒、味苦。我们这里经常会用黄栀子来泡茶喝。清热解毒。黄栀子还可以用来泡水和面做面条。卤水中也是经常会用黄栀子来给卤菜上色。下面就来分享一下卤水中黄栀子的用量和用法是什么。

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一、什么是黄栀子
黄栀子估计很多人都知道。黄栀子又叫栀子、山栀子等。黄栀子性寒、味苦。可以用来泡茶。清热解毒。黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。在卤菜卤水中具有调色、增香的作用。黄栀子还是一种中药材。带有黄色素。是天然的染色料。是天然色素。味道微苦、吃后回甘。
二、卤水中黄栀子的用量和用法
1、经常吃卤菜的都知道。卤菜色泽红亮。想要卤菜做出来色泽红亮。上色很重要。卤水上色的方法也是有很多。黄栀子就是其中的一种上色方法。黄栀子带有黄色素。是天然的染色料。是天然色素。不过黄栀子在卤水中只是辅助上色的作用。

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2、黄栀子味苦。卤水中如果花栀子的量放多了。卤出来的卤菜就会发苦。所以卤水中用黄栀子一定要掌握好用量。一般10斤卤水放5克黄栀子就可以了。黄栀子搭配糖色来使用。这样卤水色泽才会更好。卤出来的卤菜色泽红亮。
3、黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的。不能把黄栀子直接丢进卤水中。因为黄栀子不掰开的话。里面的颜色就很难释放出来。在放进卤水中之前。把黄栀子掰开。用温水浸泡半个小时。或者用水煮一下再加入到卤水中。这样才可以更好地给卤水上色。

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4、不过也不是所有的卤水中都要放黄栀子的。黄栀子主要就是用来提色。也只是卤水上色方法中的一种。不过像做盐焗鸡、盐焗鸡翅卤水中就一定会放黄栀子。这样卤制出来红中泛黄。非常好看
总结：黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。在卤菜卤水中具有调色、增香的作用。很多卤水中都会用到黄栀子来上色。上面也说了黄栀子的用量和用法。黄栀子要搭配糖色一起使用。这样卤制出来的卤菜色泽味道更好。