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腌制的咸菜什么时候亚硝酸盐最少 为何腌制咸菜会出现亚硝酸盐呢( 三 )

睿知经验知识


①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；
②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；
③腌制不透的酸菜：酸菜在腌渍完毕的２至４天，亚硝酸盐含量开始增高，７至８天含量最高９天以后逐渐下降 。如果盐浓度在１５％以下，初腌制的蔬菜亚硝酸盐含量会更高 。中毒案例:误将亚硝酸盐当食盐：2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐，头昏等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒 。投毒：2004年5月19日长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生由亚硝酸盐引起的食物中毒，原因是有人故意投毒 。预防措施1、提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志；
2、禁止在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐；
3、随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜；4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜 *** 的菜；5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降 。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长 。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食 。亚硝酸盐的致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害 。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患 。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺 。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等 。致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺 。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺 。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛 。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生 。常见原因：1、含亚硝酸盐量较高的水 。2、食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品 。3、隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌 。预防措施1、食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用 。2、不喝存放过久的水和苦井水 。3、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等 。4、尽量少食用腌制食品 。亚硝酸盐的致畸性亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用 。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关 。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格 。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg），于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售 。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑 。

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