上海葱油饼的正宗做法首先需要准备麻酱、蛋液、面粉、鲜韭菜、葱、姜等食材 。将面粉、麻酱、水混合搅拌成面团，揉至光滑柔软 。将韭菜、葱和姜切成细末，加入蛋液里搅拌均匀 。分割成小份，擀成薄饼，刷上葱油和韭菜鸡蛋液煎烤至两面金黄色即可 。这款葱油饼香气浓郁，口感酥脆，是上海地区著名的早点之一 。
一：上海葱油饼正宗做法
葱油饼的用料
面粉520g开水240g
冷水120g葱花50g
猪板油 30g盐少许
食用油适量
葱油饼的做法
步骤1
我用的是超市里买的普通面粉，也就是中筋面粉，称500g放入和面容器中，放入一小勺盐 。
步骤2
倒入240g开水，不要一次性倒入，边倒边用筷子搅拌，让面粉均匀的吸收热水 。注意，一定要是开水哦 。
步骤3
很快，面粉就变成了雪花状，然后加入120g凉水 。
步骤4
后面的工作就交给和面机来完成了，用一档和二档来和面，大约20-30分钟 。这个配方的面团会很烂，很软，容易黏在搅拌棒上，所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来，和容器底部的面团混合一下，否则担心面团和不均匀 。
步骤5
面团水分较多，所以会很粘手，不用管它 。盖上保鲜膜，饧1个小时 。
步骤6
饧面的时候，可以准备配料 。葱花50g，猪板油30g，猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去，然后切成小丁 。地道的上海葱油饼需要用到“三油”，猪板油是其一 。
步骤7
第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键 。取20g面粉，40g食用油，2小勺盐，搅拌混合，这个就叫做酥油 。我的口味淡，所以盐放的少，大家可以根据口味适当调整盐的比例 。
步骤8
一个小时后，将面团取出，在料理台布上抹上一层食用油，这时候三油齐全 。将面团在油上面滚一下，就不会那么粘手了 。图中的面团水的比例有点少，正常情况下，面团应该是软软的，塌塌的，不会那么有型 。
步骤9
将面团分割成一个个小团，每个50g，可以分成17个 。单个面团不宜过大，上海点心的特点就是小而精致哦 。面团表面都抹一层油，这样一来，面团即使挤在一起也不会黏住，如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用 。
步骤10
取一个小团，先搓成长条，然后压扁，摊薄，宽约4m，长约30cm 。抹过油的面团很好弄，用不着擀面杖，用手掌压一压就可以了，把面皮压得稍微薄一点，均匀抹上一小勺的酥油（见第7步），撒上葱花，放上几小块猪油丁 。
步骤11
将它从一端开始卷起，最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下，压压紧，否则后面煎的时候容易脱开 。再将收口的地方朝下，放在台面上在饧一饧 。
步骤12
一次性多做几个，因为我后面是三个一起下锅的，提高点效率嘛 。
步骤13
不粘锅里倒一点点油，能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可，之后每煎一锅都少量的添一点点油 。一定要用小火，否则葱油饼表面一下子就焦了，可里面还没有熟 。
步骤14
取一个刚才卷好的面团，竖着放入锅里，用手扶着防止其倒下，约10秒钟，底面就已经有点点发硬，定型了 。然后拿起来，换一面，依旧用手扶着，大约10秒钟 。
步骤15
找一个平底的金属质地的东西，将上面的面团柱压扁 。塑料不耐高温，玻璃怕裂开，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部将面团往下压，不要奢望一次就能将它要成饼状，大概需要压5-7次，一开始轻一点，再加力，反复几次之后就能压扁 。
步骤16
每压一次都将面团翻个身，这样能让压出来的饼更圆，也方便我们知道哪里薄了哪里厚了，可以及时调整力度 。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了 。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm，这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个 。
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