“华肉片”是什么？该如何制作？( 二 ) _经验知识

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小提示：可以汤菜一起装盘。如果想要好看。直接把菜和鱼片捞出来装盘。
大家好。我是金姐。擅长经典小吃。专研传统美食。愿在吃货的道路上与你并肩同行。喜欢的朋友动动你宝贵的手指点个赞。谢谢。
其他观点：
您好。我是澜馋食记。美食领域青云计划获得者。我来回答您的问题。
其实没有“华肉片”这道菜。你应该记错了。它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说。就是将肉片腌制过后。在将开未开的水中。汆烫成熟的做法。

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（洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜）
一般来说。滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜。要么直接做成汤羹。在北宋以前植物油短缺。一般都是将肉片直接用水烫熟。所以滑为水字旁。到了北宋。油菜的大量种植。使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上。开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。

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（福鼎肉片也是滑肉成菜）
但除了水滑和油滑之外。还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化。再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失。他是道家养生中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。
第一种。水滑法。

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无论是水滑还是油滑。第1步都必须要将肉片腌透。肉类可选用猪肉。鸡肉。牛肉。羊肉。鹿肉。兔肉。鱼肉等。
首先将肉类批成薄片。加盐。料酒。胡椒粉。红薯淀粉抓匀上浆。最后倒入少量植物油再次抓匀。一般腌制10分钟左右。滑肉的关键必须要放少量植物油。封住它的细嫩。这一步千万不能省略。
锅放清水烧开。关火静置5分钟。此时锅内的温度大概在80~85度。这才是最好的滑肉温度。
将腌制好的肉片。一片片的放入锅中。当锅中温度降到65度左右时。开中火继续放入肉片。切记水不能开。否则肉片吐浆。就不嫩了。而且如果锅中的水要用来做汤羹的话。水开还会导致汤汁发浑。不清亮。
所有肉片变白后。捞出控水即可。下一步可以在锅中调味或加入其他蔬菜。烧开后放入肉片。再调入适量芡汁。就变成水滑肉羹了。
第2种。油滑法。

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油滑法的肉腌制过程和第1种一样。这里就不多说了。他关键在于锅内油温的掌控。
干锅烧热。锅里倒入多一些油。用手感受一下温度。有微微热感时为三四成热。即可将肉片一次性下锅。用铲刀轻推。
注意千万不要用力过猛。肉片完全变白后。即可捞出控油待用。
最开始制作的时候可能经验不足。油温高则炸老了。油温低则会脱浆。所以我建议买个探针温度计。油温在105度到115度是最适合的。另外如果肉多油少的话。可以分几次滑肉。
第三。简单的说一下蜜滑法。

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（道家名菜生梨肉片）
蜜滑法腌肉。只放糖。白醋。生粉。抓匀上浆后加少许植物油。再次抓匀。所以这道菜是标准的甜羹。
古代一般用纯蜜。但现在为了节省成本可以用麦芽糖代替。把麦芽糖和水按照1:3的比例下锅煮开。继续大火煮到开始泛泡。这时再煮就是翻沙了。
马上倒入一勺就先准备好的开水。改小火。将肉片一片片的下锅。待肉片变白后即可捞出。
蜜滑肉一般是搭配水果和糕点食用的。有较高的滋补功效。有兴趣的朋友可以试一下。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章。现在关注我。可以使您成为餐桌上的灵魂人物。