“华肉片”是什么？该如何制作？ _经验知识

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滑肉片一般选用比较质嫩的原材料。如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。
“滑”并不是烹饪技法。只是操作手法。在我的从厨经验中。滑肉片只能算作半成品。它可以和烹饪技法中的“炒”结合。做成滑炒。如：滑炒鱼片。和“熘”结合。做成滑熘。如滑熘肉片。也可以做成川菜名菜。如：水煮肉片。水煮牛肉等。

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~【滑熘肉片】~
原材料和调料：
猪五花肉。木耳。黄瓜。地瓜淀粉。鸡蛋。葱姜等小料。
开始烹调：
第一步：五花肉三百克切成薄片。泡去血水。沥干水分待用。

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第三步：黄瓜切菱形片五十克。水发木耳撕小朵三十克。冬笋切片一百克。
第四步：净锅加入四斤清水。大火烧至微开。逐一下入肉片。保持小火。慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。

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~【滑熘肉片之疑惑解疑】~
1.问：滑肉片不是都用里脊肉吗？
答：我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下。用里脊肉做的有些发柴。
2.问：是不是应该叫滑溜肉片？熘和溜一样吗？
答：熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思。我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多。比如东北名菜《溜肉段》。
3.问：上浆为什么使用地瓜淀粉？玉米淀粉不行吗？
答：个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度。使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行。但最好用油滑完再操作。
【“华肉片”是什么？该如何制作？】4.问：滑肉片分水滑法和油滑法吗？

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~【滑熘肉片制作之小技巧】~
1.肉片上浆是利用渗透原理进行的。过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时。再接下来的加工。
2.上浆的时候。动作一定要轻点。防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢。打入水以后。动作再稍微快一些。用机械摩擦促进浆水的渗透。
3.淀粉的用量不足。很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。
4.肉片尽量切的薄一点。也可以使用带皮五花肉。口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。
5.如果用水滑法。上浆的时候淀粉要多一些。打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲。这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时。锅里的水量也一定要足。如果滑好肉片后汤是清的。说明上浆合格。如果汤浑浊。说明上浆不合格。成菜也就不滑嫩。
6.下肉片时。要把卷起的肉片摊开再下。这样做出来肉片成熟一致。并且饱满。
7.下肉片时水要微开。温度不能太低。温度低了容易脱浆。