鱼汤为什么是白色的 有的鱼汤为什么不白

鱼汤大家应该都喝过,鱼汤是很有营养的一种食物,鱼汤炖成乳白色浓汤美味可口,喝起来香醇味美,但是有时候炖出来的鱼汤一点都不白 。
鱼汤为什么是白色的鱼汤变白,主要是因为脂肪 。
鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出,溶出的物质中通常包括肉中的自由水分,还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物 。汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳 。因此,鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果 。
【鱼汤为什么是白色的 有的鱼汤为什么不白】有的鱼汤为什么不白小编有一次去朋友家玩耍,她炖鱼的时候我发现她热锅加油之后就将鱼放入锅中,之后就会在锅中加水,她这种做法是错误的,我们加油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮,这样的汤不要说是白和鲜了,纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的,所以我们在炖鱼汤的时候,正确的做法就是先在锅中加水,这样可以避免鱼下锅之后局部高温受热,只有与不粘锅了,受热均匀了,出锅的汤才会是奶白色,所以大家一定要注意这个加水的问题,如果大家炖鱼也是这么做的话就要赶紧改过来 。鱼不要煎,将买回来的鱼清理干净,锅中不用放油,因为鱼本身就含油,鱼和水同时下锅,锅中放切好的豆腐,放葱花瓣,几颗大红枣、姜片,大火烧开后,小火炖至少三十分钟,最后放盐,不用加入调料,保你吃的有滋有味,鱼汤很白的,一点也不腥(开头的水一定要放足,中间是不能放水的,最后放点盐 。)
奶白色鱼汤营养功效鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全,容易消化吸收,是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源 。经常食用,可补充营养,增强抗病能力 。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效 。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用 。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用 。先天不足,后天失调,以及手术后、病后体虚形弱者,经常吃一些鲫鱼是很有益的 。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用,以补营养,增强抗病能力 。
喝奶白色鱼汤的禁忌鱼汤越白,脂肪含量越高 。所以“三高人群”和孕妇不宜经常食用 。如果鱼汤奶白色较深,很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前用油煎炸过,常喝奶白色的鱼汤难免摄入过多的脂肪 。因此,肥胖、患有高血脂、高血压、高血糖,尿酸高的人群,以及痛风病人等需要避免经常性食用 。另外,高脂肪汤类会造成产妇体重增加及加重心血管负担等问题,并对食用母乳的婴儿消化道产生一定的影响 。因此,产妇也要注意浓鱼汤的食用频率 。

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