单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 % 。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味 。单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂, 大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物, 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合 。一种是可水解的单宁, 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁 。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革 。自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大 。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角 。葡萄酒中的单宁是什么？单宁是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防 。
葡萄中的单宁主要存在于果皮、果籽和果梗中 。葡萄酒中单宁含量的多少基本取决于在酿酒过程中浸皮时间的长短 。
白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不会进行浸皮，所以酒中几乎尝不到单宁 。
【单宁是什么味道 单宁是什么物质】此外，橡木桶陈年也会赋予葡萄酒一定的单宁含量，橡木桶越新，单宁的含量也就越高 。酿酒的工艺、果实的质量与成熟度，都会影响单宁的质量以及口感 。
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