单宁是一种多酚化合物，广泛存在于植物中，如水果、蔬菜、茶叶和葡萄酒等 。它们作为一种天然的保护物质，可以抑制细菌和真菌的生长，帮助植物抵御外界危害和防止氧化作用 。在食品中，单宁可以给食品赋予更丰富的味道和口感，增加美食的风味和风格 。单宁还被广泛运用于化妆品、药物、染料等产业 。
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单宁是什么?单宁一般指鞣酸 。
鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质 。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩 。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几乎不溶于乙醚、氯仿或苯 。
其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚 *** 钠可延缓变色 。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水 。鞣酸能使蛋白质凝固 。人们把生猪皮、生牛皮用鞣酸进行化学处理，能使生皮中的可溶性蛋白质凝固 。
扩展资料：
鞣酸的性质
纯鞣酸是淡黄色的粉末，很容易溶解在水里 。市场上卖的柿子，通常都是预先在石灰水里泡过或者在皮上抹了层石灰 。因为石灰能使鞣酸凝固，变得不溶于水，这样，鞣酸再也不会找舌头的麻烦了，柿子也就不涩了 。加热，同样也能使鞣酸凝固 。
所以，有些人喜欢用热水泡柿子，一则去涩，一则除菌 。有时呢，梨、柿子即使你没用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点 。这又是一场化学变化 。因为鞣酸的分子中含有很多的酚羟基，对光很敏感，而且极易被氧化，变成黑色的氧化物 。
鞣酸的另一个别名叫单宁酸 。鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都含有鞣酸 。在我国的四川、云南一带，有一种五倍子树（也称盐肤木）上，长着一些瘤子——五倍子，五倍子里就含有大量的鞣酸 。
参考资料来源：百度百科-鞣革
参考资料来源：百度百科-鞣酸
单宁究竟是什么？
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一 。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁 。
1． 单宁对红葡萄酒的作用
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽 。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质 。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁” 。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性 。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味 。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用 。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境 。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是单宁含量越高，葡萄酒就越好 。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果 。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数 。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒 。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的 。
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