怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？ _经验知识

其他观点：
【怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？】勾芡时水是淀粉的三到四倍。但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
浓度的掌握：
1、浓芡。芡汁浓稠。可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住。食用后盘底不留汁液。浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡。此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状。目的是将汤菜融合。口味柔滑。糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡。呈流体状。能使部分芡汁粘结在原料上。一部分粘不住原料。流芡宜于熘菜。
4、薄芡。芡汁薄稀。仅使汤汁略微变得稠些。不必粘住原料。一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
其他观点：
勾芡在生活中并不陌生。不管是在家庭还是酒店炒、熘、烧、滑、烩等技法菜肴都会用到勾芡。勾芡就是用某种淀粉兑水。然后在快出锅前淋入一点量的水淀粉。翻炒均匀。使食物均匀裹上芡汁就好了。说起来好像很简单。其实里面大有学问。烹饪技法。火候大小。水与淀粉比例等对勾芡都是有关的。勾芡也是考验厨师的基本功标准之一。那么怎么勾出又薄又亮的芡呢？

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一、什么是又薄又亮的芡？
又薄又亮的芡属薄芡。我们这里也称玻璃芡。因为它一般适用滑、熘、炒。勾出的芡汁在食物表面形成一层油光水滑。晶莹透明的芡汁。像玻璃一样洁净透明。所以也称玻璃芡。
薄芡虽然看起来简单。其实是芡汁中要求较高的一种。下面先介绍三种常用的芡汁来做做对比。然后再说说今天主题怎么勾出的芡又薄又亮。
二、常见的勾芡的芡汁有那几种？
包芡。又称抱汁芡。一般指菜肴快完成时。锅中汤汁较少时。使用淀粉勾芡。然后大火快速翻炒。使汤汁收紧。紧紧裹在食物上面的芡汁。其特点：菜肴装入盘中芡汁紧。不散不流汁。主要用于爆炒。滑熘之类菜肴。

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糊芡。又称厚芡。也是使用水淀粉量最多的一种。一般指菜肴快完成时汤汁较多而且浓稠。使用淀粉勾芡后汤与食物融合。特点：食物与汤芡融合。口感醇厚。主要用于烧、扒、焖、烩之类菜肴。

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玻璃芡。又称米汤芡。一般指菜肴快完成时汤汁很少。使用淀粉勾芡时需要淀粉少。水多而且芡汁用量较少一种芡。特点：油光水滑。有芡看似无芡。主要用于滑、熘、炒之类菜肴。

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流芡。一般指菜肴完成后。把主食捞出装入碗中。然后把锅中汤汁杂质捞出。然后淋入生粉水勾成芡汁。最后淋在食物上。特点：跟玻璃芡差不多。不过芡汁会有颜色。一般适用于先定型后淋芡菜肴。

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一般包芡和糊芡属于厚芡。水与淀粉比例是1：1.5左右。玻璃芡和流芡属于薄芡。水与淀粉比例1：2左右。
三、怎样才能使勾出的芡又薄又亮？
上面介绍各种芡汁的区别。那么怎样勾的芡又薄又亮呢？我觉得需要注意以下几个方面。
1.锅具干净。做这类菜要求锅干净不能有锅灰。不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼。但是酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。
2.菜肴汤量。勾芡的时候必须菜汤少。菜汤过多芡汁不易紧实。勾出的芡汁或稀或稠。容易浑浊没光泽。
3.火候控制。勾这种芡汁时火候不能太大。因为菜汤少。如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。
4.勾芡时间。做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅。过早放入时间越久。芡汁越焦。早在菜品出锅前几秒勾入。然后快速翻炒均匀出锅。
5.油的用量。制作这类菜肴油不能多。油多芡汁就不能包裹住食物。因为油会把芡汁包裹住。形成油包芡。就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡。那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。
6.淋入明油。当芡汁均匀裹在食物上。出锅前淋入少许明油。就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上。锅中不能有汤汁。不然会适得其反。
知识拓展
勾芡是在菜肴快成熟时。将调好的淀粉水淋入锅中。使汤汁浓稠。增加汤汁对原料的的吸附力。均匀包裹住食材上。而达到使菜品色泽亮丽。口感滑嫩。适合用于勾芡的淀粉有玉米淀粉。土豆淀粉。木薯淀粉。绿豆淀粉。它们勾芡的区别如下。