有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢？( 二 ) _经验知识

2、调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行。不同种类的菜品须调制不同的芡汁：
①二流芡这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴。如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起。而且呈流态。达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤。则应如稀浆糊状

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②米汤芡米汤芡又称“清二流芡” 。成菜芡汁如米汤状。多用于烩、白烧类菜肴。如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁。它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠。以便使主料能浮起。原料能上味。
③玻璃芡指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状。适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴。如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
其他观点：

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中餐芡汁有几种勾法？
中餐勾芡最常用的方法有两种：有味芡汁和纯粉芡汁。
有味芡汁：就是俗称的兑汁（碗芡）。是将调味品和淀粉提前兑在一起。等菜肴在锅中加热至九成熟时。倒入有味芡汁。急速颠翻炒锅。使芡汁裹匀菜品表面。快速出菜。这里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。这也是最考验厨师的技术功底的。淀粉太多太少。都达不到成品的要求。并且火力要大。加热时间要短。动作行云流水。一气呵成。
纯粉芡汁：就是俗称的水粉芡。在菜肴出锅前。用不同的方式入菜肴中。通过加热淀粉糊化。从而达到其作用。纯粉芡汁根据不同的勾芡方式又分如下几种：

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2.推芡：这里指的是淋入芡汁后摇推食材。比如制做豆腐类食材。豆腐容易破碎不能颠锅。需要将芡汁放入后。通过摇推的方式。将食材和芡汁融合。
3.浇芡：将菜品加工完盛入容器后。最后剩余汁水中调入芡汁。再通过高温糊化。将汁淋在成品表面即可。
什么菜品用什么勾芡呢？
勾芡根据芡的厚薄程度依次分为：包芡、糊芡、流芡和米汤芡。确实的说。勾芡不应该只看菜品。要根据菜品的所用的烹调技法。来确定勾什么芡。中餐常用的烹调技法较多。并且每一种烹调技法根据加热不同、原料不同等下分多种分技法（比如炒。分滑炒、爆炒、生炒等）。所用的勾芡方法也是不同的。以下仅以勾芡的厚薄程度来大体划分适用的烹调技法：