有谁知道中餐芡汁有几种勾法,什么菜品用什么勾芡呢？ _经验知识

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作为美食爱好者的我。自然知道勾芡方法了。因为尝过很多地方的美食。也向大厨讨教过。芡汁也是出菜的重要一环。如果你觉得我说的有道理。记得点击关注我。欢迎美食爱好者一起交流。分享心得！下面简单给你分享下芡汁的种类。跟怎么勾芡吧。
勾芡一般用两种类型：
一种是淀粉汁加调味品。俗称“对汁” 。多用于火力旺。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁。又叫“湿淀粉” 。多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡。多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法以及菜肴特色。大体上有以下几种芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。吃完菜后。盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状。达到汤菜融合。口味滑柔。如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀。一般用于大型或整体的菜肴。其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后。再将锅中卤汁加热勾芡。然后浇在菜肴上。如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等
要勾好芡。需掌握几个关键诀窍：一是掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡会使卤汁发焦。过迟勾芡易使菜受热时间长。失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少。会造成芡汁的过稀或过稠；四是用单纯粉汁勾芡时。必须先将菜肴的口味。色泽调好。然后再淋入湿淀粉勾芡。
下面分别列图：鱼香肉丝。糖醋排骨。麻辣豆腐。从中感受下芡汁的差异！
希望对你有帮助哦。谢谢！

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勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品。俗称“对汁” 。多用于火力旺。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁。又叫“湿淀粉” 。多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种。又称为薄芡、琉璃芡。多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色。大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。吃完菜后。盘底基本不留卤汁。

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2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状。达到汤菜融合。口味滑柔。如：糖醋排骨等。

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3．流芡粉汁较稀。一般用于大型或整体的菜肴。其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后。再将锅中卤汁加热勾芡。然后浇在菜肴上。一部分沾在菜上。一部分呈琉璃状态。食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的。又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴。如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡要掌握浓度
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1．浓芡。芡汁浓稠。可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住。食用后盘底不留汁液。浓芡适用于扒、爆菜使用。
2．糊芡。此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状。目的是将汤菜融合。口味柔滑。糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3．流芡。呈流体状。能使部分芡汁粘结在原料上。一部分粘不住原料。流芡宜于熘菜。
4．薄芡。芡汁薄稀。仅使汤汁略微变得稠些。不必粘住原料。一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
勾芡的注意事项：
1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲。可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时。还应考虑到液体调味品的含水量。适当减少调制用的清水用量。总之。不管是调水淀粉还是对滋汁。其干豆粉与液体的比例以1∶1 2～1 5为宜。当然。原料的含水率和成菜质量要求的不同。以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度。便决定了二者的比例不是一成不变的。具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。