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1、酱油 。市面上的酱油品种多到数不过来，我们平时做菜放入的生抽、老抽、味极鲜以及蒸鱼豉油等其实都是酱油的种类，那这些到底有什么区别呢？放了又会产生什么效果呢？老抽的作用是提鲜上色 ， 适合用来为颜色较深的菜，如红烧肉、红烧鱼等菜肴上色 。生抽的作用是调味，给食材添加咸味，一定程度上可以代替盐的作用 。味极鲜味道更鲜带点甜味，不能搭配味精一类的调料使用 。蒸鱼豉油是用来蒸鱼一大利器，当然还可以用来蒸一些素菜 。
2、蚝油 。蚝油最好配合绿叶菜、豆制品、菌类使用，因为这类菜往往味道比较淡，不会把蚝油的鲜味遮盖掉，所以很适合加入一些，蚝油用来调馅同样也会很美味 。需要注意的是蚝油千万不要放入重口味的菜品中，这样很容易使蚝油失去自身的价值 ， 也就是失去鲜味 。在炒菜的时候还不要长时间的烹饪蚝油，因为高温烹饪很久的话也会使蚝油的鲜味消失，所以一般来说出锅前一小会加入最好 。
【炒菜调味技巧教学 炒菜入门调味口诀】3、醋 。醋的种类也很多，其中有陈醋、香醋、米醋以及白醋等 。陈醋本身是有很深的颜色 ， 酸味也非常大，比较适合做红烧一类的菜品，一般适用于做热菜 。香醋的味道带有微甜，香味很浓，跟它的名字一样，但是它在高温环境下加热容易挥发掉 ， 所以适合做凉菜 。米醋的用途比较广，可以用来凉拌，炒菜以及点蘸 。白醋颜色淡，适合给对菜色没有很大需求的菜品使用，如酸辣土豆丝等 ， 另外白醋还能浸泡茄子和藕片，能够很好的抑制藕片和茄子在做的时候容易发黑 。
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