上世纪七十年代初 。大约在冬天里 。同父母一起回了一次 。东北吉林德惠老家 。
记得 。那时 。交通很不方便 。我全家四人在小火车站下车后 。然后 。在雪地里 。深一脚浅一脚 。走了十几里路后 。到了我二舅妈家 。
晚饭时 。二舅妈 。把她家维一的大鹅杀了 。二舅妈人手巧 。转眼功夫 。让我们全家吃上了 。一桌很特别的菜 。
【假如你只能推荐一道家乡菜,会是什么呢？】饭桌上的菜 。有鹅肠、鹅杂、大块鹅肉纯粉条 。那时是各种生活物资都比较短缺的时期 。当时 。能吃上鹅全席 。这样一桌美味 。到今天都不能忘记 。
二舅妈告诉我 。鹅全席的全名叫：\"大锅纯全鹅” 。
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其他观点：
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推荐一道川菜“鱼香肉丝” 。
鱼香味是川菜独特风味之 。是仿用烹鱼的调料和方法来烹制除鲜鱼以外的其它菜肴 。成菜后无鱼却有鱼香之味 。多用于炒、炸、熘一类菜肴 。鱼香味成菜醇厚而浓 。色泽红亮 。咸、酸、甜、微辣 。姜、葱、蒜的香味浓郁 。
调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油 。
调料作用：川盐与原料码芡时上味 。使原料有一定的咸味基础 。酱油提鲜、增色与补足咸味 。用量要恰当 。泡红辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽 。突出鱼香味 。用量宜大 。姜、葱、蒜增香压异味 。用量宜大 。以成菜后姜、葱、蒜香味突出为准 。白糖和醋组成甜酸味 。在菜肴中用量要有明显的类似荔枝味感觉 。味精提鲜 。用量适当 。
操作方法：烹调时 。川盐与原料码芡时上味 。酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁 。锅内混合油浇至六七成热投人原料 。散籽后加人泡红辣椒炒香上色 。加人姜、蒜炒出香味 。原料断生烹人滋汁 。收汁亮油起锅 。
注意事项：行话说“糖和醋都不能伤 。也不能缺” 。也就是说 。多了少了都会误事 。
鱼香肉丝
原料瘦猪肉200克、水发木耳50克、水发兰片50克
调料姜米8克、蒜米15克、葱花25克、精盐3克、水豆粉30克、醋12克、12克、白糖10克、泡辣椒末40克、味精1克、鲜汤40克、混合油125克制法木耳、兰片淘洗干净 。切成粗丝 。猪肉切成约6~7厘米长的二粗丝 。放入碗内加1.5克盐、水豆粉拌匀码味 。酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、1.5克盐调成滋汁 。
炒锅量旺火上 。放油烧至六成油温 。放入肉丝妙散 。加泡辣椒末 。姜、蒜米炒出香味 。再人木耳、兰片丝和惠花炒勾 。烹人滋计 。收计亮油起锅装盘 。
川菜中有的盘香味看不用森椒而用郫县豆籍 。郫县豆瓣配合盐与备油决定架有成味 。炒香上色决定来着的香辣味 。此外 。根据来肴的数量 。醋也可在最后收汁加人入
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