丝 。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透 。然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成 。
汴京烤鸭 。汴京(开封)自古有江北水城之誉 。故不乏鸭类菜肴 。汴京爊鸭 。宋时便是市肆名菜 。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之 。后演变为以果木明火烤炙而成 。便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法 。北宋后传入北方 。汴京烤鸭风行千年而不废 。皮酥肉嫩 。以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食 。以骨架汤、绿豆面条添味 。当是一道大餐 。
豫菜
7、炸八块 。响堂报菜 。多出妙语 。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣 。又香又嫩又好看”的唱词便是其一 。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块 。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块 。鸡膀连脯四块 。以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后 。旺火中油入锅 。顿火浆透 。升温再炸 。使其外脆里嫩 。食时佐以椒盐或辣酱油 。极其爽口 。
9、葱扒羊肉 。羊是祥 。历史上是贵族食品 。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料 。羊肉性温 。老少咸宜 。此菜选用熟制后的肥肋条肉 。切条 。配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上 。添高汤 。下作料用中武火扒制 。至汁浓后翻入盘内 。锅中汤汁勾流水芡 。少下花椒油起锅浇汁即成 。成菜软香适口 。醇厚绵长 。
1、河南蒸饺 。是河南馅食名品 。各地多有经营 。郑州蔡记最为知名 。蒸饺之皮主要为烫面制成 。猪后腿肉制馅 。包成后形似水饺 。旺火蒸制 。少时即熟 。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口 。
豫菜
2、开封灌汤包子 。又称开封灌汤小笼包子 。宋 代便有经营 。此包皮薄、馅大、汤满 。馅嫩味醇 。有“提起像灯笼 。放下似菊花”之说 。从1922年以后 。黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店 。近二十年来更是享誉四方 。是开封餐饮的城市名片 。
3、双麻火烧 。是汴京(开封)胡饼店名品 。在开封延续经营至今 。此饼油面为皮面 。酥面为里 。合二为一 。擀片包圆制饼 。两面刷水沾芝麻 。先用鏊子焙 。再入炉膛烤 。成品微黄、酥焦、五香味浓 。
豫菜
4、鸡蛋灌饼 。热水和面 。擀片刷油成形 。上鏊烙制 。似乎很简单 。但就在这饼将熟之时 。把油饼开口灌入鸡蛋是个关键 。要求鸡蛋灌得匀、灌得满 。成熟后外焦里暄 。鲜香利口 。开封王馍头老店最为拿手 。
酸辣广肚
5、韭头菜盒 。所谓菜盒 。是用两张薄饼 。包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的 。成品白饼黄花 。这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成 。火候掌握的好 。花匀微黄 。入口软筋 。透着韭头特有的清香 。
6、烫面角 。烫面角和蒸饺相似。皆是用烫面制皮 。但用水量不同 。烫面的熟度不同、口感不同 。烫面角水量大 。面皮质软 。食来自是一番风味 。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名 。
7、酸浆面条 。是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟 。再捞出面条 。用适量面粉加入粉浆令其浓厚 。混合面条即成 。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配 。口感酸辣 。粉浆风味独特 。以洛阳浆面条的名声最大 。
豫菜
8、开花馍 。可以追溯到晋代 。当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售 。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖 。饧到一定程度后下剂、成形、蒸制 。成熟后 。馍顶均匀绽放如花朵 。故称开花馍 。口感暄甜 。
9、水煎包 。河南馅食分类很细 。如水煎包和锅贴 。基本操作程序大同 。都是将面皮包馅 。下入平底锅 。加水或稀面浆大火煎制 。但锅贴要二次下浆 。成熟后成片相连 。水煎包是将熟时淋入小磨油 。翻身再煎便成 。最大差别是用面 。水煎包是发酵面 。锅贴是水调面 。水煎包皮更暄软 。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名 。
10、萝卜丝饼 。用一定量的猪油和制酥面和皮面 。包入以萝卜丝为主料的馅心 。上下鏊煎、烤而成 。此饼酥香可口 。馅心透出浓厚的萝卜清香味 。是河南筵席上的常备之点 。
1、烩面 。河南面食多有所长 。烩面是代表之一 。此面汉魏时期亦称汤饼 。唐以后名称渐变 。宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应 。后多称羊肉烩面 。取其筋软光滑、汤醇性温 。郑州烩面大兴于上世纪八十年代 。得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增 。先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚 。然后是萧记的三鲜烩面异军突起 。并快速发展 。二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片 。一碗在手 。酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情 。
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