河南都有哪些比较出名的豫菜？( 三 ) _经验知识

油旋
2、高炉烧饼。亦是胡饼的一种。所谓高炉原是吊炉。又有叫做鸡窝炉的。可挑担沿街售卖。后渐固定营业。炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作。擀片包芯。砍花摊圆。然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩。可单食。但河南民间多视丰俭。或夹食牛羊肉；或夹食油条馓子；或夹食炒凉粉。均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的。百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。
3、壮馍。是河南馅食中体积最大的。濮阳传统的壮馍每个重五斤。皮二斤半、馅二斤半。直径一尺多。不要说今日。过去也少有能吃下一个的。因此。炕馍多是切卖。羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配。面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成。成品外焦里嫩。肥美可口。
菜包
4、油旋。河南油旋有用八分烫面二分死面的。也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条。摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料。然后卷卷、按圆如旋。上平底锅先烙两面见黄。再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。
5、胡辣汤。河南各地均有。配料虽异。风格一致。素胡辣汤是清水见开后。涮面筋成穗。用洗面筋的面汁清水勾兑。掌握好浓度。然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤(开封地区)则要用肉汤调治。但不论何种类。面筋要用好。胡椒要用好。不能用辣椒来代替胡椒。否则就不是胡辣汤了。也无胡椒暖胃、开胃之效果了