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是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法 ， 通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发 ， 阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的工序 。炒青是制茶史上一个大的飞跃 。
炒青作用：1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶 ， 水份和内含物质已转化到一定程度 ， 达到了乌龙茶的内质要求 ， 必须及时迅速地抑制酶促作用 ， 否则 ， 做青叶继续“发酵” ， 红变过度 ， 产生不利于茶汤的褐色物质 。
【茶叶炒青是什么意思】2、继续散失水份 ， 准备茶叶塑型：炒青青叶 ， 叶温迅速增高 ， 叶细胞受热膨胀 ， 部分液泡破裂 ， 结合水释出并蒸发 ， 部分细胞液粘附叶表 ， 叶组织卷缩柔软 ， 物理性状改善 。
3、促进了内质的一系列良好的变化：1、做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发 ， 减少了青味 ， 如β、γ烯醇 ， A、B已烯醛和顺型青叶醇 ， 一些高沸点的芳香物质 ， 如苯甲醇等显露 ， 部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合 ， 呈现出新茶香 。2、叶绿素减少 ， 据分析 ， 乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变 ， 其中兰绿色的a破坏多 ， 黄绿色的叶绿素b破坏少 ， 因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色 。3、其它色素也有不同程度的转化 。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物 ， 花青素转化失去苦味 ， 胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质 。
4、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加 。
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