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指茶叶进行酶性氧化 ， 形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多 ， 例如温度、湿度和叶片的含水量等 。发酵后的茶叶 ， 会因发酵程度的轻或重 ， 往红色方向变化 ， 愈重愈红 。其汤色 ， 与叶色大体趋同 。所以观茶汤 ， 基本可以推测出茶的发酵程度 。
发酵茶：发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶 ， 乌龙茶属于半发酵茶 ， 红茶是全发酵茶的代表 ， 后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
【茶叶发酵度是什么意思】而没有经过发酵的不发酵茶 ， 主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质 ， 这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效 ， 例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵 ， 不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多 ， 收敛性也比较强 。与发酵茶相比 ， 具有一定的刺激性 ， 容易刺激胃部 。
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