茶叶白霜是什么原因


茶叶白霜是什么原因

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儿茶素析出:茶多酚其实是一个统合性物质名称 , 也就是混合物 , 并不是单一物质 。茶多酚包含黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 。其中黄烷醇类物质含量最高达60~80% , 而茶叶中黄烷醇类物质主要是儿茶素(儿茶素是黄烷醇的衍生物 , 属于黄烷醇 , 也叫茶单宁) , 儿茶素是无色结晶形固体 。儿茶素中含有结晶水(水分子) , 普洱茶在较干燥的空气中 , 以及发酵氧化放热的双重作用下 , 儿茶素会慢慢地失去结晶水 , 以致于儿茶素由水合物晶体 , 变成粉末状的无水物 , 出现在普洱茶的表面形成白霜 。
咖啡碱析出:并且并不仅仅儿茶素如此 , 普洱茶中的咖啡碱(咖啡因)也是一样 , 水分(结晶水)在普洱茶的存储过程中 , 随着发酵反应中放出的热量而蒸发 , 以及自然干燥溢散 , 白色的咖啡碱也随之析出 , 也成了一部分白霜 。
儿茶素与咖啡碱的络合物:白霜还有一部分是儿茶素与咖啡碱的络合物(儿茶素和咖啡因反应生成的一类物质) 。
【茶叶白霜是什么原因】糖类物质析出:同时普洱茶中水分在干燥存储条件和氧化热量下蒸发 , 还使得普洱茶中的一部分糖类物质析出 , 也构成了白霜 。常见的柿饼上的白霜就是糖类物质析出造成的 。

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