干烧鱼是川味名肴 。用川菜“干烧”的方法烹制 。主料一般以草鱼居多 。家庭制作干烧鱼 。也可用鲤鱼、黄鱼和鲫鱼 。
高档点、口感更好可用桂鱼制作 。桂鱼是河鲜佳品 。干烧桂鱼它具有色泽红亮、咸鲜微辣带回味、质地畑软、形体完整的特点 。堪与杭菜松鼠桂鱼媲美 。
另外 。桂鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、锌等 。也含有维生素A、维生素B1、维生素B2等 。能健脾养胃 。适于体虚乏力、食欲不振等症 。
这里分享一道成都品牌店招牌菜“干烧桂鱼”的做法 。
原料：
桂鱼、郫县豆瓣、姜米、蒜米、熟火腿肥肉丁、弹子葱、料酒、盐、泡辣椒、白糖、醋、色拉油各适量 。
制作程序：
1、将桂鱼宰杀治净 。用刀在鱼身两面划数刀（不能见刺） 。用料酒、盐、姜、葱码味约10分钟 。入八成热油锅中炸至紧皮捞起；郫县豆瓣、泡辣椒剁细 。
2、炒锅放油上火 。烧至两成热 。下豆瓣、泡辣椒 。煵炒至油呈红色时 。加入清水熬几分钟 。打去渣 。再加料酒、盐、白糖放鱼入锅中 。烧开后移至小火 。
下火腿肥肉丁 。待鱼背肉厚处用筷子能轻轻插入时 。将锅移到旺火上 。调入味精并将锅端起轻轻旋转 。至汤汁快干时 。将鱼入盘 。锅中汤汁用中火收至亮油 。下弹子葱及醋 。推匀起锅 。淋入鱼上即成 。
操作要领：
1、炸鱼的油温应偏高 。才能将皮定形 。保持鱼肉质细嫩 。水分不外出 。
2、烧鱼宜用小火 。随时摇动鱼身以免粘锅 。
3、收汁时用中火 。不能勾荧 。让其自然收干水分 。
【干烧鱼哪种鱼好吃？】希望对提问者有帮助 。
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其他观点：
干烧鱼的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）
干烧鱼的特色：干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜 。它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜 。是鱼类菜的佼佼者 。教您干烧鱼怎么做 。如何做干烧鱼才好吃我们知道 。在烹制鱼类菜肴时 。如豆瓣鱼、红烧鱼等 。鱼成熟装盘后 。锅中的汤汁要适量勾入水淀粉 。使汁收调 。淋在鱼上 。达到汁浓味厚的目的 。而“干”烧鱼则不同 。鱼烧熟装盘后 。锅中的鱼汁不用水淀粉收稠 。而是把汁继续熬煮 。待水分将干 。余油吐出时 。离火 。将汁浇在鱼上 。使鱼的口味更加浓厚 。这种方法称“自然收稠” 。这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点 。
制作干烧鱼也并不难 。首先所用原料不限 。如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行 。
做时 。取750克1条的鲤鱼 。用刀刮去鳞 。开膛 。除五脏 。抠去鳃 。洗净 。用刀在鱼身两侧剞十字花刀 。深至鱼骨 。放少许盐、黄酒腌上（便于入味） 。如果不烧整鱼 。可斜刀切成约3．5厘米长的块 。
锅中放油150克 。烧七成熟时把鱼下锅（油温要高 。否则鱼肉易炸碎 。影响菜肴外形） 。煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长） 。
将锅中余油烧热 。把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁 。下锅稍炒 。即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒 。待出香味时 。放适量葱姜蒜丁 。稍炒 。随即烹入25克黄酒 。放少许酱油 。就可加汤（或热水） 。放鱼（汤没过鱼为宜） 。烧开 。加15克白糖和适量盐、味精 。此时将锅移至小火（保持汤微开 。否则汤易熬干 。鱼肉不易烧透 。且易烧糊）慢炖 。至鱼烧透时 。出锅装盘 。将鱼汤用小火慢熬 。要不停地用铲子搅动 。待鱼汁收稠时淋入明油、醋 。浇在鱼上即好 。
其他观点：
刁子鱼
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