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1、低温保存，使用最为普遍的是冰箱保存 。低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能 杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减 低 ， 0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止 。但在低温下，食品 中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶 才基本停止活动 。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱 。常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种 ， 鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存 。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性 ， 能在0℃～4℃ 中冷却贮存 。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染 ， 延长保存期限 。长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理 。
2、高温保存 ， 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染 ， 所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透，杀死再次污染的微生物，否 则易发生意外 。
【食品保存的方法 食品保存的方法和原理】3、脱水保存，食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质 。一般使微生物不 能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下； 酵母为20％以 。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热 流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等 。家庭常用的晒干、阴干两种 ， 梅雨 季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒 ， 然后放入干燥甏 内，密封，能延长保存时间 。
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