二次卤水如何增色？( 二 ) _经验知识

分享。只是源于对美食的爱好！所以。不喜但也勿喷。
还是老规矩。附上一个家庭版卤菜配方。以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克。桂皮15克。草果10克。山奈10克。丁香2克。小茴香20克。白芷10克。白扣15克。草寇15克。陈皮15克。甘草10克。香果20克。当归10 。香叶10克。良姜10克。另加干香菇20克。花椒20克。这个量在干杂店不好称重配比。朋友们可以增加倍数。然后拿回去自己分均。或者让老板帮你打碎（注意不是打细。只是打成大颗粒即可）。然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份。以后卤菜。如果每次卤得少。香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出。留着下次用。如果卤得多。就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
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第一次卤肉的时。这个时候的卤水还是高汤状态。颜色非常好调。只要按照比例第一锅卤水就能调出漂亮的颜色。那么二次卤水如何增色呢？下面以我的经验总结一下。
——二次卤水如何增色？
一.先来盘点一下给卤水增色的调色料都有哪一些？（除去使用人工色素）：
1.糖色：卤水中常用的天然调色料。不仅有调色功能。自身的焦糖香气还能为食材提香压腥。炒好的糖色在卤水中颜色红亮。着色比较稳定。在红卤水中可单独使用。也可配合黄栀子和红曲米使用。
2.红曲米：是以粳米、籼米或者糯米为原料。用红曲霉菌发酵而成的粽红色米粒。也属于纯天然调色料。在卤水中主要出红色。红曲米也可单独使用。但是它的成品颜色过于鲜红。并且随着时间流逝容易脱色。

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4.酱油类：比如一些成品味极鲜、生抽酱油等。可以为卤水增色增鲜。在南方的一些卤水中常会用到。
一般红卤水中想要调出黄红色。最好把糖色、栀子、红曲米搭配一起使用。
二.二次卤水如何增色
在我的经验中。二次卤水调色说简单很简单。说难也有些难。
简单是因为第一次卤完货。在有一款成熟的卤水后。调色料是不需要每锅都加入的。它不像盐、味精等调味料那样。每卤一次食材。就会被食材带有一部分味道。再卤必须弥补。但颜色不会。颜色已经在卤水定型了。不容易脱色（颜色会减少。但不会像调味料减少那么快）。
难就在卤水增色不仅靠调色料。还和二次卤水的多少、火力的大小、时间的长短都有关系。想调出一款色泽漂亮的卤肉。卤水必须要兼顾以上几个因素共同调出。

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——二次卤水增色的小技巧
1.二次或者二次以后卤水增色。都不要以卤水颜色为标准。确切的是看卤肉的颜色。这是因为二次以后卤水变浓。再观察卤水颜色不易分辨。
2.卤水中使用的糖色一定不要炒的太过。卤水中常常使用嫩糖色。即锅底糖液起黄沫并涌起。在回落的一刹那倒入开水。不能炒到标准的枣红色。那样的糖色只适合烧、扒菜品。加入糖色的卤水一般都会氧化。二次卤水增色不要加入太多。要给氧化预留余地。
3.关于红曲米的使用方法：我的经验是用红曲米来为食材焯水。红曲米本身带有味道。放入卤水中味道加重。并且红曲米的颜色随着卤煮时间的延长也会变深。所以单独放入卤水中并不可取。采用红曲米焯水的方法：
红曲米一把包入料包袋中。食材正常焯水时放入红曲米包。大火烧开。等食材上一层粉红底色。即可捞出红曲米包（冷凉保存可二次利用）。食材焯水后再用凉水清洗。不仅没有红曲米的味道。而且颜色上的也均匀。

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5.酱油类的使用方法：很多小伙伴谈酱油就害怕。认为卤水中千万不能使用酱油。使用了卤水颜色变黑。其实像味极鲜这样的调味料。本身颜色不像老抽那么黑。只要卤水中把握住用量。一般情况下不会出现严重变黑后果。但是需要注意的是。卤水中加入酱油类。必须减少盐的用量。味极鲜酱油、生抽等酱油的盐度一般在15%左右。换算下来。每加入10克酱油要减少使用1.5克盐。