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二次卤水如何增色？

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二次卤水如何增色 。干货！如何熬一锅老卤并且养好它?给大家分享绝对的干货
第一次新起的卤水由于只放了香料 。除了香料味 。还缺乏一种卤水应有的复合味道 。那就是卤味 。所以 。作为卤菜用 。显然不合适 。那么 。如何快速的将一锅新起的卤水养成老卤水呢？今天 。我们就继续之前的话题来聊聊这个问题 。
首先我们要明白一个原理 。新起的卤水里只添加了香料 。而且 。香料味也没有完全的融合进卤水里 。所以 。我们闻到的和尝到的就只有香料的味道 。我们称之为生卤水 。用这样的卤水卤出的食材 。缺乏柔和、醇香和厚重感 。卤出的菜品也就缺乏厚重醇香的卤味 。
要想第一次卤的菜不那么难吃 。我们就需要在第一次卤菜时多下点功夫 。让生卤水快速的养成老卤水 。以下几个步骤适合大多数的新手操作：
第一：首先是盐和调料、香料的正确使用 。上一篇已经讲过了盐的重要性 。这里就不赘述了 。至于调料 。我们通常用的就是鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等 。
鸡精可以提升卤水的鲜味 。这个不能忽略 。每百斤卤水使用鸡精600克 。冰糖能增加卤水的回味 。也是不可或缺的 。每100斤卤水使用100克 。料酒有去腥的效果 。每100斤卤水使用300克 。花椒 。有去腥增香的效果 。如果是五香卤水 。每100斤卤水放50克提味即可 。如果是麻辣卤水 。视个人口味添加 。辣椒的添加也是一样 。香料具有增香、除异、去腥的效果 。可以辅助增加卤菜香味 。每100斤卤水使用1000克 。是比较标准的用量 。
第二：卤菜的香味来自于食材的本味和香料的辅助香味 。那么 。什么食材的本味才能出香呢？
那当然是肉类的香味最浓了 。所以我们在第一次卤菜时 。最好卤制油脂性较重的食材 。如猪头肉、后腿肉、五花等 。再增加一些鲜味和香味较浓的鸡肉、鸭肉等 。以增加卤水的肉香味 。卤制的食材量也不能太少 。一般卤制的食材重量要保持在卤水重量的一半以上 。卤制过程中 。随时翻转搅动 。让食材上下受热均匀 。
第三：为了更好的让卤菜附味 。卤水需要有一点点的粘度 。在第一次卤菜时 。我们可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材 。如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等 。
第四：为了保持菜品的油润鲜香 。卤水中不能少了卤油 。在我们卤制肥肉的过程中会产生一些卤油 。但由于是第一次卤菜 。产生的卤油不会太多 。这时我们可以买一些猪板油 。焯水过后放进卤水中和食材一起卤制 。这样 。能快速的积攒卤油 。第二个办法是将买回来的猪油炼制好 。然后加葱、姜、料酒、适量的香料炼制一些卤油倒进卤水里即可 。
这里为什么要强调卤油呢 。因为油的吸附力是最强的 。它可以将香料的香味和肉的香味都吸附进去 。从而在卤菜过程中 。随着油和卤水的混合翻滚 。将香味融进食材里面 。而且 。由于有卤油的存在 。它会让我们卤制的菜品吃起来更加的滋润爽口 。而不会让食材有柴的感觉 。
第五：香料包在如果之前一定用温水先浸泡半小时 。然后凉水冲洗干净 。这样做的好处一是可以去除香料的部分药材味 。二是洗去香料自身的黑颜色 。使卤水不容易发黑 。
第六：糖色要炒得老嫩适中 。嫩了上不了色 。如果加多了 。卤水会发甜 。如果炒老了 。卤水会有焦糊味和苦味 。糖色炒制：锅里倒入50克菜油 。500克冰糖（能使菜品亮色） 。中火将冰糖炒化 。然后开小火慢慢炒制 。期间不停搅动 。待冰糖汁变成棕色 。并且由大泡变成小泡时 。加入准备好的开水250克 。烧开用小火慢慢熬制10分钟左右即可 。炒出的糖色微甜、微苦比较正常 。
第七：卤制的食材在成熟后再次加入适量鸡精和花椒增加鲜味和香味 。然后关火盖上锅盖焖至5分钟 。以免香味挥发 。
第八：卤菜尽量不要加酱油一类的 。一是颜色会发黑 。二是酱油熬久了 。卤水会有涩口的味道 。
第九：火候的掌控 。除了肥肉类的需要火大点 。其他瘦肉类和小件类食材 。都需要小火卤制 。以免食材脱水过快 。造成肉柴皮裂 。影响口感和外观 。
第十：一般来说 。在卤过3次以后 。一锅新卤水就会卤香浓郁 。肉香十足了 。卤水保养方法是夏天将卤水早晚各烧开一次 。然后静置不动 。冬季每天烧开一次即可 。
卤菜是个系统的过程 。并不是我们想象的那样 。加入香料和调料 。然后下入食材 。卤制成熟即可 。要想卤菜做的卤香浓郁 。肉香十足 。需要我们在卤菜过程中不断的调试各种香料和调料的使用量 。掌握适当的火候 。以达到自己满意的效果 。孰能生巧 。勤能补拙 。做得多了 。总结的经验就多了 。慢慢的 。你也会成为一个卤菜高手 。

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